Молочница в фартуке и чепце с баночкой молока — так выглядит героиня, изображенная на логотипе марки донских ремесленных сыров Piece of Cheese. Создательница бренда, ростовчанка Елена Порожнякова, ранее работавшая в торговле, делает сыр уже шестой год подряд. Изменить образ жизни ростовчанка решилась лишь в декрете.
Елена рассказала в эксклюзивном интервью редакции «Деловая Газета. Юг», что заставило ее отказаться от приобретения сыра в магазине и начать делать его самой. Где научиться производству плесневых сыров, какие сложности возникают на этом пути и как выбирать молоко у фермеров, читайте в этом материале.
Попробовала сыр у соседки, училась у итальянца
— Что подтолкнуло вас к созданию собственных сыров?
— Я всегда занималась спортом и придерживалась концепции здорового питания. Для своего удовольствия я хожу на йогу и пилатес. Меня возмущало, что на прилавках продаются продукты с заменителем молочного жира. Когда же ввели санкции, найти хорошие сыры в Ростове стало совсем затруднительно. Первое время я покупала их у своей соседки-вегетарианки. Ее сыры стали для меня настоящим откровением!
И я решила, что тоже нужно попробовать. Зачем читать длинные составы ингредиентов на заводской упаковке, если можно сварить самой? Сегодня я произвожу сыры в своей сыроварне только на основе натуральных ингредиентов: молока, заквасочных культур, молокосвертывающего фермента, грибковых культур и соли.
— С самого начала я подошла к вопросу сыроделия очень серьезно. Я не стала записываться на какие-то онлайн-курсы, а сразу поехала в Москву в школу сыроделия Олеси Шевчук. Там прошла образовательный курс у итальянца, который научил меня делать группу сыров: буррата, страчателла, моцарелла… Все — по итальянской технологии.
После чего я вернулась в Ростов и стала искать настоящее молоко. Нашла его в Чалтыре у одной бабушки. Купила пять литров молока — и принялась варить. С первого раза получился сыр, который напоминал домашнюю брынзу. Вся семья оценила. С годами моя кухня стала превращаться в мини-цех по производству сыра, появлялись новые кастрюли. Вскоре все родственники полюбили мои сыры и стали их покупать. Потом о сырах узнали и соседи — стало работать сарафанное радио.
— Может, вы учились еще у практикующих сыроделов? Выезжали ли на курсы за границу — в Италию, Францию, родину плесневых сыров?
— Я не оставила свое сырное образование: после Москвы я поехала в Тверскую область на завод Бончарово. Там я прожила неделю и изучила химию и физику молока.
Также мне посчастливилось побывать в Италии на сыродельне. Там колоссальные объемы производства — головки сыра по 50 килограмм. Такие в домашних условиях, конечно, не сваришь. Кроме того, сыроделы друг другу всегда помогают. Я состою в чате российских сыроделов, которые всегда обмениваются советами и секретами производства.
Когда я училась на сыродела, мои учителя сообщали, что сыродельня — это для богатых. Чего только стоят закваски, формы и молоко! И без брака никуда — очень много остатков поначалу я отдавала на корм животным. Зато сейчас абсолютно безвозмездно я консультирую своих коллег.
— Как сыроделие на кухне переросло в полноценную сыроварню?
— В начале моего пути у меня был небольшой объем производства, поэтому далеко не все фермеры готовы были мне привезти молоко. Те, кто мог, иногда привозил молоко некачественное. Поэтому я приобрела дорогостоящее оборудование, которое измеряет кислотность сыра и молока. Сейчас я контролирую каждую стадию производства, начиная от приемки молока.
Готовить сыр в 40-литровой кастрюле на газовой плите было не так-то просто. Я могла стоять по два часа, не отходя от кастрюли. Спустя полгода после поездки в Италию мы с мужем построили на своем земельном участке сыроварню и купили ванну на 200 литров молока. Отдельную камеру для вызревания сыров соорудил супруг.
За время пандемии я выросла из домашнего сыродела в создательницу собственной сыроварни. Все магазины были закрыты — работали санкции… А мы стояли на ярмарке в «Донской гостинице» на заводе «Рубин» — и у нас дела шли неплохо. Сегодня мое производство полностью легализовано: в наличии все сертификаты, декларации соответствия, система «Меркурий». Выйти на новый уровень производства заставило открытие фирменной лавки.
Хрупкие девушки переносят тяжелые сырные головы
— Какие сорта сыров выходят из-под вашей руки?
— Прежде всего, французская линейка плесневых сыров, итальянские: буратта, страчателла, моцарелла. Также есть полутвердые и твердые сыры. Сыры, которые выдерживаются от полугода и год. Сейчас я купила камеру, в которую могу закладывать сыры на созревание.
За неделю я перерабатываю 900 литров молока в неделю. Раньше же в кастрюльке я успевала переработать за неделю только 200 литров молока и получить 23 килограмма сыра.
Рецептура наших сыров — европейская: французские и итальянские плесневые сыры, но уже адаптированные под вкус россиян. Если, например, европейцы могут есть очень резко пахнущие сыры, покрытые густой плесенью, то наши люди скажут, что «этот сыр пропал». Поэтому-то я довожу свои сыры до покупательской способности. Сильно выдержанные плесневелые сыры с характерным запахом я предлагаю только избранным гурманам.
— Сыроделие — непростое ремесло. А вот работа с плесневыми сырами — это почти искусство. Создание плесневых сыров — один из самых сложных технологических процессов. Здесь нужно соблюдать влажность и чистоту помещения. Если есть какое-то заражение воздуха или помещения, то белая плесень страдает — на ней будет расти патогенная плесень. Поэтому-то многие сыроделы и отказываются работать с белой плесенью.
У меня же — целая линейка таких плесневых сыров: и козьи, и коровьи, и даже с итальянским трюфелем. Сейчас цены на трюфель поднялись в два раза, но у нас еще осталась часть с прошлой поставки. С трюфелем мы по авторской итальянской рецептуре варим твердые и плесневые сыры.
— Какие работы приходится самой выполнять на сыроварне? Сколько человек там работает?
— Сыроделие — очень тяжелый физический труд. В Италии на сыроварнях в основном работают мужчины. Сырные головы по 30-50 килограмм девушка точно не поднимет. Да и для того, чтобы убирать и мыть цех, нужна определенная физическая подготовка. Сейчас на сыроварне мне помогает одна помощница. Две хрупкие девушки заливают молоко, носят ведра, переворачивают сырные головы… При этом самая тяжелая голова на нашей сыроварне весит семь килограмм.
— Где вы берете молоко и ингредиенты? Достаточно ли в Ростовской области хорошее молоко для создания плесневых сыров?
— Не так-то просто найти общий язык с фермерами: они могут не так кормить животных, не так за ними следить, не так охлаждать молоко. На физико-химические показатели и сыропригодность молока влияет целый комплекс факторов. Соблюдение технологии содержания животных, отсутствие стрессов, правильное кормление, хорошее качество кормов и сбалансированность рационов — залог получения качественного молока с высокой степенью сыропригодности.
Я тщательно слежу, чтобы в молоке не было воды и антибиотиков. Сейчас у нас установились договоренности с фермерами, с которыми я уже работаю несколько лет. Они очень ответственно подходят к своей работе — поэтому-то и у меня все получается.
У донских фермеров одни и те же проблемы: цены на сено и корма растут. Поэтому-то они и поднимают цены на молоко. А нам поднимать цены на сыр не с руки. Я который год сдерживаю цены, но мне приходится платить за доставку, ведь бензин в последнее время очень подорожал. Так, мой новый молочник стал продавать сырье на 10 рублей дороже, чем предыдущий, объясняя это дорогим бензином. С сентября цены снова поднимутся — молоко дешевле не станет. Кроме того, молочник проводит свои поставки по документам — платит налоги, что добавляет процент к стоимости молока.
— Зачем вам потребовалось объединяться с колбасным производством для создания фирменной лавки?
— Мы объединились с партнерами, чтобы создать локальный проект — фирменную лавку сыров и колбас от производителей. Она открылась не в самый удачный сезон, но, тем не менее, наши клиенты были рады. Осенью надеемся на увеличение продаж.
На сегодняшний день свою продукцию я реализую не только в лавке, но и поставляю в некоторые рестораны города. Также участвую в городских ярмарках и фестивалях.
По большому счету, нам с коллегами нечего делить — у них свое производство, у меня — свое. И у нас — общая любовь к хорошим продуктам и нашему делу. Мы хотим нести культуру потребления качественного продукта в массы. Мы — за развитие культуры потребления ремесленного продукта в Ростове.
Редакция «Деловая газета.Юг» поддерживает малый и средний бизнес и рассказывает истории создания локальных брендов. Этим некоммерческим проектом в рамках озвученной президентской политики мы хотим поддержать предпринимателей, которые решились на создание своего дела.
Герои серий постоянных редакционных обзоров Деловой газеты. ЮГ — представители МСП, многие из них только в начале своего пути, но им уже есть чем поделиться, рассказать, какие шаги в развитии своего дела были удачными, а где они совершили ошибку.
О необходимости поддерживать и способствовать продвижению отечественных брендов на всех уровнях, в том числе в СМИ, социальных сетях и новых медиа, ранее заявлял президент России Владимир Путин. Он отмечал, что именно в городах, населенных пунктах начинается путь небольших предприятий и локальных брендов к общероссийской известности.