Светлый праздник Пасхи, который в этом году приходится на 5 мая, у многих он ассоциируется с пасхальными кексами — куличами. Согласно опросу Всероссийского центра изучения общественного мнения (ВЦИОМ), отмечать главный христианский праздник будут 96% православных россиян, более 60% собираются накрывать праздничный стол с куличами и крашеными яйцами.
По данным ресурса «Чек Индекс», в 2024 году стоимость «пасхального набора» (кулич, яйца и красители) выходит 698 рублей, что на 10% выше уровня прошлого года. Наиболее весомый вклад в рост трат вносит ценник на яйца.
По данным «Авито. Live», цены на домашние куличи разнятся о 50 до 750 рублей — в зависимости от начинки и размера. Творожные пасхи стоят дороже — от 200 до 1000 рублей за штуку. Кондитеры предлагают как классические варианты, так более интересные — например, со вкусом пломбира, сникерса, тутти-фрутти и три шоколада.
Ростовские и краснодарские кондитерские и рестораны рассказали «Деловой газете.Юг», какие куличи они готовят в этом году, а также поделились рецептами пасхальной выпечки по бабушкиным и авторским рецептам.
Тесто на топленом молоке и творожная масса. «Золотой Колос»
В ростовской сети кафе «Золотой Колос» все куличи готовятся, как утверждают в самой компании, «по домашним рецептам прабабушек».
«Сдобное тесто замешиваем на натуральном топленом сливочном масле, молоке, яйцах и сметане. Украшаем кулич белковой шапочкой», — рассказали в пресс-службе сети.
Также посетителям заведений предлагается творожная пасха под названием «Царская».
«Пасху мы готовим из нежной творожной массы с добавлением изюма и цедры лимона. Оформляем тонким бисквитом, украшаем кремом «Брюле» и декором из шоколадной глазури», — поделились в компании.
Куличи по итальянской технологии. Setter’s
Как рассказал «Деловой газете. Юг» основатель кофейни Setter’s Станислав Смирнов, куличи в его заведении готовятся по итальянской технологии, таким образом получаются паннетоне.
Кондитер заведения не выдает точной рецептуры пасхальной выпечки, но указывает, что в состав теста для куличей входят мука, дрожжи, молоко, сахар, желток, мед, соль, цедра лимона и апельсина, ванильная паста, сливочное масло, сушеная вишня и клюква.
«Получается воздушное, пышное, мягкое тесто с добавлением сушеной клюквы и вишни, замоченных в роме. Паннетоне остается нежным долгое время, не высыхает. Украшаем глазурью из белого шоколада (самой вкусной из возможных) и декором в видео цветов, шоколада и посыпок», — уточнил Станислав.
Маленькие кексы украшают арахисом, а большие — яйцами из марципана.
Бездрожжевая творожная пасха.«Никита Кейк»
Основатель ростовского бренда кондитерских изделий Никита Фоминичев поделился с читателями «Деловой газеты. Юг» рецептом бездрожжевой творожной пасхи. Чтобы получить два изделия диаметром 12 сантиметров, потребуются следующие ингредиенты: куриные яйца (2 шт), щепотка винилина, щепотка соли, сахар (200 г), творог (120 г), разрыхлитель (1 ч.л.), мука (150 г), изюм и сухофрукты (по вкусу).
«Миксером взбиваем яйца с солью. Продолжая замешивать, всыпаем сахар. Получается белая кремообразная паста. В нее добавляем ванилин и творог и взбиваем еще раз», — рассказывает кондитер.
Далее нужно соединить разрыхлитель с мукой и частями ввести смесь в творожную массу. После чего пробиваем тесто блендером, добавляем сухофрукты и снова перемешиваем.
«Распределите тесто по формам и отправьте в разогретую до 180% духовку на 45-50 минут – пасха готова!».
Шоколадные гнезда с перепелиными яйцами. Berry Mood
По словам основательницы кофейни-кондитерской Евгении Гвоздевой, специально к празднику Пасхи куличи для заведения выпекает ее мама Елена Гвоздева.
«Рецепт мы выбрали давно с помощью дегустации наших гостей, которые пробовали один кусочек и сразу делали заказ на пять-шесть куличей. Теперь этот рецепт мы используем из года в год. Конечно, мы меняем декор и присматриваемся к трендам. Например, в этом году популярны шоколадные гнезда с шоколадными перепелиными яйцами», — рассказала основательница заведения.
Чтобы приготовить пасхальный кулич по рецепту ростовской кондитерской, нужно взять следующие ингредиенты: яичные желтки (10 шт.), изюм мелкий светлый (300 г), молоко (500 мл), живые дрожжи (40 г), сливочное масло 82% (300 г), сахар (400 г), коньяк (20 мл), мука (1200 г), соль (1 ч.л.) и ваниль (2 г).
Маковый кулич с начинкой из ванильного мусса с меренгой. «Мадам Ку-Ку»
Владелица кафе «Мадам Ку-ку» в Таганроге Анастасия Морозова советует начинать создание куличей за день — на ночь нужно замочить мак в молоке.
«Утром приступаем к опаре: живые дрожжи (10 г), молоко (80 г), муку (200 г), сахар (30 г) смешиваем и убираем в тепло на два часа. Как только опара увеличилась втрое, можно приступать к замесу теста. Смешиваем в деже миксера с насадкой «крюк» опару, желтки (200 г), яйцо (1 шт.), сахар (100 г), лимонную цедру (3 г) и натуральную ваниль (1 г). Когда все вымесится, добавляем мак», — рассказывает Анастасия.
После чего нужно отвесить тесто по формам на 1/3 и оставить при комнатной температуре на несколько часов под полотенцем — оно должно подойти в три раза. Отпекать куличи нужно в течение получаса при 180 градусах.
«После отпечки даем куличу остыть и после вырезаем сердцевину для наполнения муссом. Варим из желтка, сливок, сахара заварную основу — крем «англез». Добавляем размоченный желатин, остужаем до 40 градусов и смешиваем со взбитыми сливками с растопленным шоколадом, добавляем немного натуральной ванили. После чего сердцевину кулича нужно украсить муссом, а сверху — взбитой итальянской меренгой — в виде большого облака», — продолжает свой рассказ шеф-повар.
Чтобы приготовить меренгу, нужно из сахара и воды при 118 градусах сварить сироп и вылить его на взбивающийся белок. После чего нужно взбить смесь до крепких пиков.
Творожный кулич. Рестораны «Мадьяр», «Gray Goose» и «Мадьяр-Гриль»
Как рассказала шеф-кондитер, бренд-шеф краснодарских ресторанов «Мадьяр», «Gray Goose» и «Мадьяр-Гриль» Наталья Долматова, чтобы приготовить творожный кулич, первым этапом нужно приготовить опару: нагреть молоко (234 г), добавить туда сахар (94 г) и пшеничную муку (142 г), после чего перемешать. Далее в смесь следует добавить живые дрожжи (24 г), еще раз все перемешать и накрыть смесь пленкой.
«Далее оставляем все в теплом месте на 15-20 минут», — рассказала шеф-кондитер.
После смешиваем в деже или миске все сухие ингредиенты: сахар (164 г), соль (8 г), ванилин (4 г) и пшеничную муку (610 г). Отдельно набить желтки (46 г) и яйца (142 г).
«Когда сработают дрожжи в опаре, то на ней будет шапочка из мелких пузырьков. Добавляем в опару желток, яйца, перемешиваем и вводим в сухие ингредиенты. Вымешиваем на первой скорости до эластичного состояния», — говорит шеф-кондитер.
Когда тесто станет однородным, туда следует добавить протертый сквозь сито творог (100 г), вымешать и добавить сметану (94 г).
«Затем маленькими кусочками добавляем сливочное масло 82%. То есть кусочек масла добавили, оно вмешалось в наше тесто, и только потом добавляем следующий кусочек. Так пока все масло (234 г) у нас не закончится», — уточняла Наталья.
Далее тесто следует оставить «подходить», оно должно увеличиться примерно в три раза, после чего его вновь следует замешать до эластичного состояния.
«В конце нужно добавить в тесто замоченный высушенный изюм, вымешать все равномерно, и вновь поставить подходить. Далее тесто мы делим по весу в зависимости от форм. Мы используем формы с диаметром 11, высота — 9, туда — по 334 грамма теста. Далее тесту вновь нужно подойти примерно до края формы», — сказала шеф-кондитер.
В итоге куличи необходимо поставить в духовку на 170 градусов на 20 минут, до сухой шпажки.
Бездрожжевой творожный кулич. Частный кондитер Наталья Ташматова
По словам частного краснодарского кондитера Натальи Ташматовой, рецепт пасхального кулича прост, а результат — хорош.
«Фактически это кекс, который можно готовить круглый год с любым наполнителем или без него. Рецепт на два кулича, при этом все ингредиенты должны быть комнатной температуры», — рассказала кондитер.
Минимум за час до приготовления следует тщательно промыть и просушить сухофрукты (150 г), добавить к ним ароматный крепкий алкоголь или сок лимона (1 ст. ложка) и цедру (1 лимона/апельсина).
Далее очень мягкое масло (110 г, 82,5%) нужно взбить до бела с ванильным (10 г) и обычным (110 г) сахаром. В отдельном стакане пробить блендером мед (1 ст. ложка) и яйца (3 небольших). Продолжая взбивать масло с сахаром, нужно постепенно влить яичную смесь.
«Потом в смесь необходимо добавить 180 г творога 5-9%. На этом этапе масса может стать неоднородной — можно пробить блендером», — советует кондитер.
После этого в отдельной миске следует смешать просеянную муку (200 г), соль (щепотку) и разрыхлитель (6 г), после чего ввести в тесто. Дальнейший замес стоит продолжать на низкой скорости миксера. После — добавить сухофрукты и все перемешать лопаткой.
«Далее в форму диаметром 9 см нужно положить примерно 430-450 г теста, это 2/3 формы. Выпекать такие куличи следует в заранее разогретой духовке при 175 градусах около 40 минут до готовности и сухой шпажки. Если верх уже сильно зарумянилось, а шпажка еще не сухая — накрыть куличи пергаментом и продолжить выпекание до готовности», — сказала Наталья Ташматова.
Для покрытия верхушки кондитер рекомендует взбить белок одного яйца, сахарную пудру (100 г) и лимонный сок (1 чайную ложку).
Анастасия Талызина, Дарья Коробская, Алина Гафарова, Кристина Бочарова