О том, по каким принципам составляются винные карты ресторанов, когда растет спрос на хрустящие вина, а когда на крепкие, «Деловой газете. Юг» рассказали сомелье ресторанов Краснодара и Ростова-на-Дону.
Как рестораны отбирают вина
По словам шеф-сомелье сети ресторанов «Мадьяр» Евгения Кухаря, при выборе вина ресторанам удобнее работать через дистрибьютора, а не напрямую с виноделами.
«Работать напрямую — это значит еще один контрагент, увеличенное время поставки и зачастую определенный минимальный заказ. В общем, дополнительные сложности. Поэтому то, как и через кого винодельня реализует свою продукцию, тоже важно», — добавил шеф-сомелье сети ресторанов «Мадьяр».
Сомелье ресторана «Брю бистро» Григорий Могилевич назвал процесс отбора вин в рестораны достаточно трудоемким и интересным. По его мнению, это напоминает аукцион с возможностью попробовать товар.
«С небольшой периодичностью, в течение двух недель, к нам приезжают представители различных виноторговых компаний и проводят для нас дегустации», — отметил Григорий Могилевич.
Принципы составления винных карт
После проведения дегустации, ресторан выбирает те вина, которые подходят под общую концепцию, далее собирается обратная связь от всех участников дегустации и проводится анализ заведений и цен, сказал сомелье ресторана «Брю бистро».
«Потом начинаются «любимые» танцы с бубном и калькулятором у бар-менеджера, сомелье и бухгалтера. Проводится колоссальная работа по анализу, расчету цен и прогнозированию. Все это нужно для того, чтобы дать гостю лучшую цену, качество и точно попасть в его желания», — объяснил Григорий Могилевич.
Евгений Кухарь также считает, что составление винной карты во многом зависит от концепции заведения. По мнению эксперта, ресторан — это сложная структура, состоящая из большого количества деталей, которые должны гармонировать между собой.
Винная карта, считает шеф-сомелье сети ресторанов «Мадьяр», должна работать в паре с кухней, вместе с ней формировать интересные гастрономические сочетания, за которыми и приходят гости.
«Порой я вижу винные карты, где разделение идет не по географическому принципу, а по принципу стилистическому. Легкие, выдержанные, танинные и т.д. Это интересный подход, но моя практика показывает, что людям, особенно не сильно погруженным в вино, проще ориентироваться в тех картах, где идет разбивка по странам», — объяснил эксперт.
Помимо этого, при составлении винной карты важно учитывать, есть ли в штате ресторана сомелье, отметил Евгений Кухарь. В заведение без такого специалиста делать большую винную карту просто не рационально, объяснил эксперт. Так, для работы с большим ассортиментом, где в винной карте представлено более 50-60 позиций, обязательно нужен человек с профессиональными знаниями.
Также, по мнению Евгения Кухаря, винная карта должна быть разнообразна как в ценовом диапазоне, так и в выборе вкуса/стиля.
«Чем больше винная карта, тем в большие нюансы мы можем погрузиться при ее формировании», — считает эксперт.
Григорий Могилевич полагает, что при составлении винной карты выбор осуществляется исходя из сортовых характеристик и стилей различных винодельческих регионов. Используя свой опыт и обращая внимание на современные тенденции, сомелье подбирают для винной карты те позиции, к которым гости ресторана не останутся равнодушными.
В основном винная карта составляется по следующим признакам:
— Вкус и аромат вина;
— Трендовость;
— Узнаваемость бренда/стиля;
— Пожелания и предпочтение гостей;
— Цена.
Как добавил сомелье ресторана «Брю бистро», окончательной точкой в составлении карты является цена. Так, ресторан старается подобрать позиции таким образом, чтобы гость получил качественный продукт по привлекательной цене.
«Иногда это заходит настолько далеко, что мы лишаем себя заработка, оставляя очень низкую наценку, чтобы покрыть расходы на оборудование и коммунальные услуги, но с единственной целью сохранить любовь и лояльность наших гостей», — добавил Григорий Могилевич.
Как сезон года влияет на винную карту
Шеф-сомелье сети ресторанов «Мадьяр» отметил, что на выбор вина среди гостей действительно может влиять сезон года. Чаще всего летом популярностью пользуются белые и игристые винам, а зимой — красные. При этом при составлении винной карты Евгений не советует ресторанам полагаться на сезон.
«Но я не сторонник ротации позиций в зависимости от времени года. Здесь будет правильнее рационально подходить к своим запасам. В зависимости от сезона больше закупать тех или иных позиций», — объяснил Евгений Кухарь.
По мнению сомелье ресторана «Брю бистро» Григория Могилевич, сезонность очень важна при составлении винной карты.
Как пояснил эксперт, период с середины апреля по сентябрь — это время свежих, хрустящих вин. Особой популярностью пользуются игристые и тихие белые или розовые вина с высокой кислотностью. Могилевич добавил, что такие вина отлично утоляют жажду, пробуждают аппетит и гармонируют с сезонными блюдами.
С наступлением осени, люди переходят на красные вина, причем в этом прослеживается определенная последовательность. Чем прохладнее становится, тем более крепкие вина выбирают гости.
«От легких фруктовых белых и красных вин постепенно переходят на полнотелые и мощные с большой выдержкой, а также на крепленые», — добавил сомелье ресторана «Брю бистро».
Самые популярные вина
По мнению Евгения Кухаря, есть категории вин, которые у людей на слуху и которые заручились доверием, именно они пользуются наибольшим спросом.
«Просекко, итальянские пино гриджио и кьянти, новозеландский совиньон блан и так далее. Для некоторых людей этого набора вполне достаточно. Но если вы хотите погрузиться в мир вина, то важно понимать, что это будет путешествие без конечного пункта назначения. Изучая вино, вы сможете изучить как мир вокруг себя, так и самого себя», — поделился Евгений Кухарь.
По своему опыту Григорий Могилевич заметил, что последние несколько лет особенно популярны такие вина, как просекко, креман, кьянти, а так же вина из сортов рислинг, совиньон блан, примитиво, зинфандель, темпранильо, альбариньо и гевюрцтраминер.
Южные винодельни в местных ресторанах
Как отметил шеф-сомелье сети ресторанов «Мадьяр» Евгений Кухарь, брендов отечественных вин становится все больше, что делает выбор вин в ресторанах интереснее. Чаще всего в ресторанах присутствуют довольно крупные южные виноделы, однако есть задача отыскивать и уникальный маленьких производителей, добавил эксперт.
«В карте присутствуют не только южные производители, но и северные (Долина реки Дон), западные (Крым), и можно найти даже восточные (Дагестан, Самара и Волгоград). Опять же у многих на слуху большие производители такие как Абрау-Дюрсо, Усадьба Дивноморское, Фанагория. Но, как сомелье, всегда хочу найти небольшого, часто семейного производителя с отличным вином и помочь ему донести свою философию до гостя. Часто у них настолько маленький объём производства, что их нет в розничных сетях. Здесь стоит обратить внимание на такие винодельни как Узунов, Дубинины или Гунько», — поделился Евгений Кухарь.
По мнению Григория Могилевич, в заведениях Ростова-на-Дону все чаще появляются местные вина, но на данный момент в качестве эксперимента.
«Многие производители выпускают в год несколько тысяч бутылок, это напрямую отражается на цене. В свою очередь это создает такую вещь, как эксклюзивность (ведь урожай следующего года будет совсем другим по вкусу или его не будет совсем), но при этом остается огромное чувство недоверия у гостей. Мы стараемся выбирать те позиции, которые проверены временем, стабильны во вкусе и рассказываем о наших винодельческих регионах и производителях, развеивая людской скепсис», — заключил Григорий Могилевич.
Анастасия Матевосова
Информационный обзор редакции