О том, на что обращать внимание при заказе вина, работает ли принцип «чем дороже, тем лучше» и почему вино и блюдо должны быть из одного региона «Деловой газете. Юг» рассказали сомелье ресторанов Краснодарского края и Ростовской области.
Советы, как выбрать вино в ресторане
Даже при наличии винной карты с большим ассортиментом, выбрать вино, которое идеально подойдет под блюда в ресторане, не так просто.
Шеф-сомелье сети ресторанов «Мадьяр» Евгений Кухарь считает, что лучше всего при выборе вина сразу обратиться за помощью к сомелье. «Если в ресторане хороший, профессиональный сомелье, то, скорее всего, там хороший ассортимент, правильные условия хранения, и, возможно, что-то интересное хранится в запасе», — сказал Евгений Кухарь.
Сомелье ресторана «Брю бистро» Григорий Могилевич, дал несколько советов, которые помогут при самостоятельном выборе вина в ресторане:
— Отталкивайтесь от своих вкусов и желаний, если не уверены, придется ли вам по вкусу тот или иной сорт вина, лучше не экспериментировать.
— Определитель с видом вина: белое, красное, розовое или игристое. Решите, будет ли это бутылка или бокал. Как правило, в ресторанах можно встретить от 8 до 30 бокальных позиций, эти позиции самые популярные и точно придутся по вкусу большинству.
— Обратите внимание на регион. Вина из жарких регионов более яркие и мощные, а из северных — более утонченные.
— Не полагайтесь на принцип «чем дороже, тем лучше». Это может обернуться тем, что вы не поймете напиток и будете разочарованы.
— Если в ресторане все-таки есть сомелье, то стоит рассказать ему о своих обычных предпочтениях в вине и обозначить цену, которую готовы заплатить. При этом посоветоваться можно даже с официантом или барменом.
Как подобрать вино под блюдо
Как отметил шеф-сомелье сети ресторанов «Мадьяр» Евгений Кухарь, есть основные правила, которые помогут подобрать лучшее сочетание вина и блюда:
— Белое с белым, красное с красным. То есть под белое вино подбирается рыба, морепродукты и белая птица, а под красное — говядина, баранина, утка или дичь. Это правило работает не только с цветом основного продукта, но и в сочетании с соусами.
— Вино и блюдо одного региона хорошо сочетаются. Как считает Евгений Кухарь, хорошее вино — это ментальное путешествие, а вино и блюдо одной местности — это связка, отработанная поколениями местных жителей. Поэтому классическая паста болоньезе и бокал кьянти будут беспроигрышным решением.
— Простое с простым, сложное к сложным. Если вы хотите вино к основному блюду, со сложным составом и процессом приготовления, то и вино должно быть ему под стать. Эксперт советует выбирать вина с выдержкой на осадке, в бочке или с длительной бутылочной выдержкой.
Григорий Могилевич также считает, что при сочетании вина и блюд, важно учитывать региональную связь и интенсивность вкусов, к сложным блюдам подбирать сложные вина, и наоборот. При этом эксперт добавил еще несколько важных пунктов, на которые стоит обратить внимание, подбирая блюдо и напиток:
— Схожесть или контрастность вкусов.
— Баланс сладкого и кислого, который оказывает значительное влияние на сочетание вкусов.
— Акцентирование вкусовых нюансов (определенные вкусовые ноты блюда добавляют глубину и сложность вину).
— Специфика напитка (он должен дополнять, а не конкурировать с блюдом), важна его крепость и аромат.
О том, по каким принципам составляют винные карты в ресторанах, читайте в материале «Деловой газеты. Юг».
Анастасия Матевосова