Загородный комплекс «Винотеррия» между Новороссийском и Анапой — место, где в эногастрономическом ресторане черноморской кухни царит шеф Евгений Вийтык.
Евгений Вийтык, Президент Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья, автор и ведущий открытого Chef’s table на виноградниках SHOCKMAN, основатель и соорганизатор гастрономической премии «Черноморская соль», а также эногастрономического конкурса Chefs & Wine.
В интервью «Деловой газете.Юг» Евгений Вийтык рассказал, как он вдохновлялся готовкой своей бабушки, как выстраиваются его отношения с местными фермерами, поставляющими продукцию в ресторан, как у него получается собирать за одним столом главных шеф-поваров Юга России и делать их заметными, публичными личностями, которых посетители ресторанов узнают в лицо.
Вдохновлялся бабушкиной готовкой, любит «живые» продукты
По признанию самого Евгения, кулинарному мастерству он нигде не учился, но был рожден с этим талантом.
«Моя бабушка по отцовской линии 40 лет работала в должности завпроизводства гостиницы «Украина». В ресторанную индустрию я пришел совершенно случайно уже в осознанном возрасте, в 33 года. Я никогда не думал, что в этой профессии буду реализовываться», — отмечает Евгений.
Фото: предоставлено Евгением Вийтык.
По его мнению, шеф-поваром можно стать и в 40 лет — все зависит от желания человека сделать невозможное с самим собой: следовать самодисциплине, самоорганизации, идеологии, человечности и патриотичности. При этом формула уникальности у каждого шефа – своя, не существует какой-то одной модели в приготовлении блюд.
«В кулинарии не как в моде: десять черных будут одинаковыми, а десять шефов всегда будут разными», — подмечает Евгений.
Шеф ресторана «Винотеррия» называет себя трудоголиком – работает круглые сутки. Евгений лично знаком со всеми фермерами, которые поставляют ему продукты на кухню.
«Я знаю фермеров, где они живут и что выращивают. И не потому, что у меня ресторан — просто мне это нравится. Я люблю органические, живые продукты. Люблю поэкспериментировать на кухне, посмотреть, что из них можно приготовить. Я сегодня был на рынке, где купил крутейшую хурму, молоко, творог и сулугуни. Сейчас начинается сезон хурмы. Пока я ехал с рынка, даже одну съел. Это просто фантастика!», — рассказывает Евгений.
Стали первыми благодаря событийности
Примечательно, что еще два года назад ресторан «Винотеррия» занимал в рейтинге престижной премии девятое место. В 2023 году заведение переместилось на третью строчку. В 2024 году ресторан стал первым на Юге, согласно итогам престижной национальной ресторанной премии WHERETOEAT. По мнению Евгения, если бы комплекс с рестораном находились не за городом, а в центре общественной жизни, то они бы заняли первое место рейтинга еще раньше. Второе место рейтинга в 2024 году заслуженно оказалось у ресторана «Баран-Рапан» в Сочи, третье — у ресторана Leo Wine & Kitchen в Ростове-на-Дону, четвертое — тоже у ростовчан, у ресторана La fabrica, пятое — у сочинского Co-co chalet. В текущем году лучшим шеф-поваром года признан Олег Колисниченко из La fabrica.
Фото: предоставлено Евгением Вийтык.
«Любой ресторанный холдинг строится гораздо лучше, когда он находится в центре Вселенной. Мы же расположены в долине Семигорья. Это хутор, где нет того интенсивного трафика, который могут себе позволить другие рестораны. Однако в победе нашего ресторана большую роль сыграли наша целеустремленность, работоспособность, событийность и самобытность. Мы пришли к этому результату обоснованно», — рассказывает шеф-повар.
Продвигает шефов и делает их публичными
В 2021 году Евгений Вийтык создал проект Chef’sTable SHOCKMAN на 18 персон, куда приезжают многие шеф-повара Юга России, чтобы показать свое мастерство.
«Для меня важна не столько популяризация заведения, сколько популяризация самой идеи, которая будет жить и далее: развитие гастрономии, гастротуризма, эногастрономии, развитие такой профессии как шеф-повар — знакомство людей с этими ребятами. О многих из них люди узнали только потому, что увидели их своими глазами. Ведь не все шефы медийные, не все узнаваемые», — отмечает Евгений.
Евгений совместно с Инной и Анной Нестеровыми, совладелицами ресторана «Винотеррия», приглашает на свои мероприятия представителей средств массовой информации, винных гидов, гастрообозревателей, блогеров — он работает со всеми аудиториями, которые транслируют какую-то идеологию. Не зря уже второй год подряд ресторан получает премию «Выбор СМИ».
«Мы не делаем упор на какого-то одного-двух медийных персонажей, которых все знают. Мы сильно работаем в партнерском сегменте. Так, мы проводили гастротур «Черноморская соль», куда привозили экспертов со всей страны. Мы идейно популяризируем российское виноделие — мы зовем весь винный мир: виноделов, винных экспертов, собственников виноделен, сомелье и журналистов, которые пишут о вине», — рассказывает Евгений.
Объединяет людей вокруг и развивает азово-черноморскую кухню
Каждый раз, реализуя какой-либо проект или проводя мероприятие, Евгений старается объединять вокруг себя и идеи людей, которые разделяют их идеологию.
Новым опытом в биографии шеф-повара стало создание азово-черноморское направление в кухне таганрогских ресторана «Дон Марио» и кафе «Мадам Ку-ку», основательницей которых является Анастасия Морозова.
«Я перепроектировал эти заведения. У ребят в Таганроге тоже есть большое будущее, просто они еще очень молодые. Надо немножечко устояться, и дальше мы будем набирать обороты. В 2024 году уже вошли ТОП-30 с «Дон Марио». В Новороссийске мы тоже не сразу попали в ТОП-10 — на это мы потратили четыре года», — рассказывает Евгений.
Евгений – большой патриот своей страны, российской кухни и виноделия. Его радует, что в последние 10 лет виноделие России активно развивается.
«Мы развиваем тот регион, где мы живем. Я люблю тот регион, в котором живу. И я также люблю людей, которые представляют свой регион. У нас достаточно продуктов, чтобы создавать уникальные проекты, при этом немножечко больше работать, чтобы развивать планку гастрономии в нашей стране», — подчеркивает Президент гильдии шеф-поваров Черноморского побережья.
Анастасия Талызина
Информационный обзор редакции
Редакция «Деловой газеты. Юг» в рамках постоянной некоммерческой рубрики «История успеха» в соответствии с озвученной президентской политикой поддерживает предпринимателей, которые решились на создание своего дела.
Герои серий постоянных редакционных обзоров «Деловой газеты. Юг» — представители МСП, многие из них только в начале своего пути, но им уже есть чем поделиться, рассказать, какие шаги в развитии своего дела были удачными, а где они совершили ошибку.
О важности поддержки МСП неоднократно говорил президент России Владимир Путин. В своем послании 29 февраля 2024 года он обратил внимание, что малый и средний бизнес вносит все более значимый вклад в экономический рост. Также ранее Владимир Путин обозначил необходимость поддерживать отечественные бренды и способствовать их продвижению на всех уровнях, в том числе в СМИ, социальных сетях и новых медиа.