Первая кофейня Coffeeman в Ростове-на-Дону открылась 20 лет назад, что для общепита — очень солидный срок. Основательница и владелица кофеен Ирина Болгова рассказала «Деловой газете.Юг», как ростовчане учились отличать латте от американо, какой кофе самый лучший, какие сорта кофе сегодня особенно популярны, как называется профессия человека, который ищет зеленый кофе с большим потенциалом, а также как бариста кофеен становятся настоящими профессионалами своего дела.
Ирина Болгова, основательница Coffeeman, и символ кофейни — такса Тиша (Тихон)
— Сегодня каждый год в Ростове появляются новые кофейные проекты. Удается ли вам выдерживать с ними конкуренцию и оставаться актуальными для аудитории?
— Мне кажется, что в мире, где сейчас столько катаклизмов, кризисов, бушуют конфликты и войны, чашка хорошего кофе все более становится тем ориентиром, который дает людям ощущение покоя, стабильности, радости жизни в простых вещах. Кофейные волны и новомодные тенденции ни в коем случае не заменяют друг друга. Напротив, спрос на качественный кофе был и будет всегда, он растет и развивается, и у потребителя появляется больший выбор.
Безусловно, когда мы открылись 20 лет назад, в какой-то степени были первопроходцами. Тогда многие наши гости слабо понимали разницу между латте и американо. Многое вызывало интерес, но было незнакомо, кто такой бариста нужно было пояснять. Культура потребления кофе в России начала формироваться и резко расти в конце 90-х начале 2000-х годов под влиянием моды на все итальянское, в том числе и на итальянские эспрессо-бленды сильной обжарки.
Статистика потребления кофе в те годы была, мягко говоря, не радостная: из 100% кофейного рынка 85% занимал растворимый кофе, еще 5% — это кофейные напитки, то есть вообще не кофе, и примерно 10 % — натуральный зерновой кофе. Сейчас эти цифры сильно изменились в лучшую сторону. Но, конечно, на изменение и формирование новой кофейной культуры ушли годы и нам приятно осознавать, что мы к этому причастны. И как бы за эти годы не ломались копья, какой все же эспрессо «правильный» — скандинавский кислотный или горький итальянский — в приоритете всегда вкусный и качественный продукт. В любой стране жарят кофе не все одинаково — темная и светлая обжарка всего лишь предпочтения людей во вкусах.
Сейчас, когда информация разносится с такой скоростью, тенденции во всех странах становятся все более похожими. Во всем мире сейчас четко прослеживается тренд ко всему локальному. Именно с этого мы и начинали. Кофе переживает процесс формирования к нему отношения как к деликатесному продукту. В свое время нечто подобное происходило с сыром или шоколадом. Мне кажется, что большинству людей уже очевидны преимущества местного обжарщика, как гарантия свежести продукта и особого внимания к нему. А это был наш главный ориентир с первого дня работы. Мы росли и развивались вместе с нашими гостями. 2000-е годы с их экономическим ростом, открытием мира путешествий и потребления дал возможность людям пробовать, сравнивать, выбирать лучшее.
— Как бы вы сегодня описали вашу целевую аудиторию? Каков возраст, образ жизни и уровень дохода ваших посетителей?
— Когда мы в 2004 году вместе с супругом Сергеем решили открыть свою первую кофейню на Пушкинской, мы точно знали, что она будет уютной для встреч с близкими и друзьями и, прежде всего, для людей, которые любят кофе. Разве у истинных кофеманов есть возрастные ограничения? Нам самим было все очень интересно и все в новинку. Мы узнавали новые вкусы, пробуя — другого пути нет.
Люди по своей природе консервативны, но кофе настолько интересный и увлекательный продукт, что, начав, остановится невозможно. К нам ходят люди совершенно разного возраста и социального статуса, люди разного круга и уровня доходов. Если атмосфера кофейни располагает и виден неподдельный интерес людей, которые готовят кофе, то это очень заразительно, поверьте. Человек вернется и останется, в какой-то момент решит попробовать что-то новое.
Фото: предоставлено Ириной Болговой.
По моим наблюдениям, гостям важна стабильность и качество. По-прежнему, как и во всем мире, самыми популярными напитками остается капучино, эспрессо, американо. Но люди стали более разборчивы и ценят «чистый» вкус кофе, хотят знать историю его происхождения, дату обжарки. Растет популярность фильтр кофе и всех альтернативных способов заварки. И я, по-прежнему, как и 20 лет назад на вопрос «Какой кофе самый лучший?» отвечаю: «Тот, который нравится вам». Мы никогда не навязывали людям «свой» вкус кофе — просто давали им большой выбор.
— Как создавался интерьер ваших кофеен? Как внутреннее наполнение заведений влияет на посещаемость?
— Безусловно, когда ты открываешь место общественного пользования, к нему существует масса очень серьезных требований, конструктивных, нормативных, норм безопасности, вентиляции и прочего. Тут без специалиста не справиться. У нас сложились очень теплые дружеские отношения с ростовским дизайнером Игорем Сиденко, и мы обращались к нему за помощью при открытия наших проектов. Но никакой четкой концепции дизайна никогда не существовало. Это сейчас вы можете зайти в любое заведение и достаточно быстро и легко определить его целеполагание – оно для молодежи, для солидной публики, городское кафе невысокого чека и т.д. Мне никогда не было симпатично слово «сеть».
Фото: предоставлено Ириной Болговой.
в каждой нашей кофейне нет штампованных, бездушных предметов или повторяющихся элементов декора. Главный ориентир был один, как и с кофе, — натуральность, оригинальность материала: камень, дерево, медь, вещи с историей, привезенные с блошиных рынков мира, книги о кофе и не только, которые можно брать и читать, живопись ростовских художников на стенах, печатная машинка, на которой можно печатать, рукотворные игрушки, сделанные чудесными мастерами, не спрятанные под стекло, а живущие прямо тут в кофейне.
На окне одной из наших кофеен две плюшевые собаки пьют кофе — ребята-бариста действительно каждое утро наливают свежеприготовленный кофе в их мини чашки. Мне периодически продвинутые люди говорят, что необходимо сделать ребрендинг сети. От одного этого сочетания слов на меня находит тихая тоска и грусть. Обновлению у нас подлежат меню, ассортимент кофе, десерты и сама кухня.
Все время что-то ремонтируем, чистим, подкручиваем. Но принципиально, мы никогда не выкинем старый деревяный стол, прослуживший верой и правдой ни один десяток лет, и поставим новый. Просто потому, что потертость на его поверхности, например, многое говорит о нем, о том, как много людей тут пили кофе и чудесно общались. Стоит ли говорить о том, что антикварные кофемолки и чашки со временем становятся только ценней и раритетней.
Фото: предоставлено Ириной Болговой.
И это так здорово, когда наши постоянные гости говорят нам: «А ведь я сюда помню ходила еще когда была беременна сыном, а потом привозила его сюда на коляске, а потом мы забегали с ним после школы, а сейчас ему уже 20 лет, большой такой».
Я была в кофейнях в Риме, Париже, Мадриде, которым более двухсот лет и, несмотря на бурные события истории, они были и продолжают работать как кофейни, где мало что изменилось. Кто знает, может быть, такие места должны когда-нибудь появиться и у нас в России.
— Немаловажно для кофейни иметь хорошего бариста? Где вы набираете персонал, обучаете ли своих сотрудников сами?
— Думаю, что это достаточно простые, понятные и всеми ценимые вещи. О них легко говорить, но делать и сохранять их на протяжении многих лет действительно не так просто. Во-первых, мы искренне любим кофе. Вся наша жизнь крутится вокруг него, посвящена ему. Мы приучены пробовать и поэтому постоянно тестируем все отчего зависит качество кофе: молоко, воду, сиропы, шоколад. Нам также важен вкус чая, десертов и продуктов для кухни.
Мы всегда уделяли большое значение обучению наших сотрудников. Наши бариста участвовали в самых первых чемпионатах бариста в России, во всех знаковых кофейных мероприятиях. Каждые три месяца мы обязательно проводим внутренние чемпионаты бариста, как срез навыков и умений ребят. Они могут во время выступления предлагать свои авторские напитки, лучшие становятся новинками.
Фото: предоставлено Ириной Болговой.
Официанты принимают участие в каппингах всех сортов, представленных в кофейне. Они пьют и знают тот кофе, с которым работают, тесно общаются с нашим обжарщиком Никитой Кошманом. Им всегда доступна масса профессиональной литературы о кофе, которая постоянно обновляется.
Мы спокойно берем сотрудников, ничего не знающих о кофе. Те, кто остается очень быстро становятся настоящими знатоками кофе и, главное, начинают по-настоящему ценить и понимать этот продукт, осознавая труд какого большого количества людей стоит за каждой. Нередко у нас переманивают сотрудников как готовых уже специалистов. Но и к этому я отношусь вполне философски. Как минимум, в мире стало на одного кофемана больше. Люди меняют свои цели, профессии, но любовь к хорошему кофе навсегда останется с ними по жизни.
Фото: предоставлено Ириной Болговой.
80% гостей — это люди, которые с нами много лет. Случилось это не сразу, на это ушли годы. Завоеванное доверие и репутация постоянных гостей очень радует, но и к очень многому обязывает нас. Важно учитывать и то, что в отличии от кофеен в Европе, большинство которых работает до обеда, имеет меню, умещающееся на одной страничке, может позволить себе закрыться на месяц другой на каникулы, наш поезд, как я люблю говорить, движется 365 дней в году вот уже больше 20 лет. И держать планку «всегда идеально» на такой дистанции сложно, но делать свое дело хорошо, мы точно научились.
— Какие сорта кофе сегодня наиболее популярны? Что важно при выборе кофе? Имеют какие-то особенности вкусы жителей нашего южного региона?
— Сразу скажу, что в мире насчитывается несколько тысяч сортов кофе. Можно опустить массу ньюансов, но есть вещи, которые понятны каждому. Важных критериев не так много, и они очень прозрачны. Первый, это степень обжарки. Сильная, иногда практически «в угли». Средняя, слабая. Крупные обжарщики для супермаркета жарят зерно ориентируясь на объемы и ключевым становиться себестоимость, желательно низкая.
Цель — предложить универсальный вкус, подходящий всем и сразу. Придя к небольшим обжарщикам, таким как мы, вы получите кофе, изначально выбранный по другому принципу. Это будет всегда зерно, о котором мы знаем максимально – его место произрастания, метод обработки, шкалу оценки вкуса экспертов дегустаторов. Кроме того, мы подбираем под каждой сорт свою индивидуальную обжарку. Задача принципиально другая. Не «сравнять, усреднить» вкус кофе, а раскрыть его нюансы и достоинства.
Так же максимальна важна свежесть обжаренного зерна. После 3-4 недель хранения, вкус кофе постепенно начинает затухать и портиться, превращая его в обычный напиток для зарядки кофеином. Обращайте внимание на разновидность кофейного зерна. Всем известны арабика и робуста. Но хочу сказать, что робуста, которая раньше воспринималась как дешевое кофейное сырье, сейчас возвращает себе репутацию интересного кофе, все зависит от региона ее произрастания, обработки, обжарки. Именно робуста дает в кофе плотную крема (пенку), больше бодрит и менее кислая.
Выбирая бленд — смесь нескольких сортов в вашей пачке — вы опираетесь на опыт обжарщика, который ставит себе задачу сбалансировать вкус напитка, сделать зерно более вкусным для определенного способа приготовления – фильтр, турка, кофемашина. Подбирайте бленд именно под тот способ заварки кофе, которым пользуетесь дома.
При выборе моно-сорта учитывайте страну произрастания. За каждой страной закрепилось свое ощущение вкусов. Очень популярными являются, например, сорта из Бразилии. У них понятный классический вкус, хорошее сочетание цена-качество. Нашим гостям очень нравится сорта из Эфиопии. Эта страна — родина кофе. Вы получите отличную чашку с цитрусовыми и цветочными ароматами, напоминающую черный чай с лимоном и бергамотом. Фруктовые, ягодные, цветочные ноты, а значит более кислотные характерны для таких стран как Кения, Коста-Рика, Гватемала. Выбор такого кофе обычно делают гурманы, люди искушенные, уже много пробовавшие.
Многие отдают предпочтение всем разновидностям «Марагоджипа». Это зерно называют еще слоновьим из-за его больших размеров. Срабатывает человеческие стереотипы мышления – больше, значит вкусней, лучше. Отличные Марагоджипы произрастают в Мексике, Никарагуа, Колумбии. Популярный сорт — Малабарский муссон из Индии. Его необычный желтоватый цвет и сладковатый вкус имеет очень много поклонников. Пить его любят с молоком.
В целом, при выборе кофейных напитков, вкусы ростовчан принципиально не отличаются от общемировых. Разве, что у нас чаще заказывают кофе, приготовленный в турке, покупают зерно тонкого помола, чтобы традиционно заварить его таким образом и дома.
— У вас есть планы по расширению, открытию еще кофеен?
— Предложения по масштабированию бизнеса к нам стали приходить довольна быстро. Примерно через 5-6 лет нашей работы, когда мы уже показали свою жизнеспособность. Сами мы перед собой такую задачу никогда не ставили. Амбициозные планы — это, видимо, не про нас, как владельцев. У меня вызывает большое уважением бизнес сетевых кофеен, идея франчайзинга, но я прекрасно понимаю, что это два разных вида бизнеса, разная философия и динамика.
Нам всегда была ближе идея улучшать сделанное: три действующих кофейни — небольшое семейное дело, каким мы его начинали вместе с супругом Сергеем. Таким же, по большому счету, оно и осталось. Это дало нам возможность не стать заложниками достигаторства и принимать решения, за которые только мы сами несем риски и ответственность. Но планы открыть еще один Coffeeman у нас есть — мы находимся в неспешном поиске нового помещения с хорошей локацией.
— Как за последние несколько лет изменился кофейный рынок? Что влияет на цену кофе?
— Меня радует изменение общей тенденции в specialty кофе. Теперь путь кофе стало возможно проследить с момента, когда ягода созревает на ветке, до момента, когда чашку пьет посетитель. Прежде такой уровень «прозрачности» мог только сниться. Крупные трейдеры и компании стали посылать своих представителей в кофепроизводящие страны, налаживать долговременные связи с фермерами и кооперативами.
Появилась новая профессия sourcer — человек, ищущий зеленый кофе с большим потенциалом. Работа напрямую с фермерами привела к росту заинтересованности в выращивании более качественного зерна — все больше и больше фермеров хотят делать specialty кофе. Кроме того, несмотря на нестабильность рынка такой кофе всегда в цене.
Фото: предоставлено Ириной Болговой.
Если говорить о поисках новых вкусов, то кофейные тренды в последние годы сместились в сторону экспериментальных обработок кофе. Экспериментальной можно считать любую нетипичную обработку, ферментацию кофе для конкретного региона или страны. Это требует больших усилий, и, вкус будет сильно отличаться от привычного. Из-за этого цена на этот лот, конечно, растет. Существует много способов ферментации кофе, для которых используются органические вещества, микроорганизмы и разные температуры, и уровни влажности, и условия окружающей среды. Это всегда эксперимент, и он, конечно, имеет ряд рисков. Но это творческий и увлекательный процесс, открывать новые яркие вкусы.
Два года назад мы в качестве эксперимента применили технологию, когда кофе выдерживается в дубовой бочке, которая раньше использовалась на винном производстве. Использовали отличное зерно из Мексики и бочка из-под марочного портвейна Массандра. Зерно в течение 3 месяцев, перемешиваясь, впитывает пары и ароматы. И по сути, происходит натуральная ферментация и ароматизация кофе. После обжарки такого зерна мы получаем необыкновенную, интенсивную чашку кофе с ароматами дуба, вкусом винограда, чернослива.
Что касается экономической составляющей, могу отметить, что кофейный рынок всегда был очень зависим от курса валют и ситуации на рынке. Ведь кофе – биржевой продукт. Наибольшая зависимость у цены на кофе от урожайности погодных условий. Так, например, в конце 21 года заморозки в Бразилии вызвали дефицит кофе, и цена пошла вверх. Некоторые африканские сорта становятся малодоступными из-за военных конфликтов в этих регионах.
С введением санкций и ростом курса доллара цены так же постоянно растут. С 2022 года с введением санкций сильно усложнилась логистика. Что тоже неизбежно привело к увеличению цены на конечный продукт. Рост цен безусловно влияет не лучшим образом на состояние рынка и покупательскую способность. Приходится сокращать ассортимент сортов. Мы делаем это, но никогда в ущерб качеству. Сейчас в России определенно наблюдается бум на обжарку. Радует, что к сложившимся крупным игрокам рынка, стало присоединяться большое количество микро-обжарщиков из разных регионов.
Внушает оптимизм, что в России кофейный рынок давно сформировался, имеет большое количество профессиональных игроков, хороший потенциал для развития, а главное уже подготовленного искушенного потребителя. Люди научились разбираться и ценить качественный продукт и не готовы отказаться от него. Даже самые лояльные кофеманы крайне редко перейдут на более дешевую марку кофе. Можно проследить, что даже во время кризиса люди не хотят экономить на кофе. Человек лучше купит меньше, но то, к чему привык, что любит.
Анастасия Талызина
Редакция «Деловой газеты. Юг» в рамках постоянной некоммерческой рубрики «История успеха» в соответствии с озвученной президентской политикой поддерживает предпринимателей, которые решились на создание своего дела.
Герои серий постоянных редакционных обзоров «Деловой газеты. Юг» — представители МСП, многие из них только в начале своего пути, но им уже есть чем поделиться, рассказать, какие шаги в развитии своего дела были удачными, а где они совершили ошибку.
О важности поддержки МСП неоднократно говорил президент России Владимир Путин. В своем послании 29 февраля 2024 года он обратил внимание, что малый и средний бизнес вносит все более значимый вклад в экономический рост. Также ранее Владимир Путин обозначил необходимость поддерживать отечественные бренды и способствовать их продвижению на всех уровнях, в том числе в СМИ, социальных сетях и новых медиа.
Информационный обзор редакции