Стритфуд, или уличная еда, предлагает широкий ассортимент блюд, которые удобно есть на ходу. В Ростове-на-Дону это не только шаурма, но и разнообразные национальные блюда: узбекская самса, осетинские пироги, грузинские хачапури, пирожки и многое другое. Тем не менее индустрия стритфуда в донской столице сталкивается с определенными трудностями.
О том, как региональные особенности влияют на стритфуд в Ростове, какие тенденции определяют его развитие и с какими вызовами сталкиваются предприниматели в сфере уличной еды, читайте в материале «Деловой газеты. Юг».
Еда как «социальный клей»
Гастроэксперты считают, что уличная еда — это подлинный культурный феномен и своего рода «социальный клей». Она объединяет людей, приносит радость и способствует сближению регионов нашей страны.
Александр Исаев, ведущий эксперт по уличной еде в России.
Александр Исаев, ведущий эксперт по уличной еде в России, пояснил, что популярность стритфуда возросла благодаря трендам, пришедшим примерно 10–12 лет назад из Европы и Юго-Восточной Азии. Сегодня эта гастрономическая сфера приобрела характерные культурные черты каждого отдельного региона.
«К 2024 году мы стали уже вполне себе самодостаточной единицей и перестаем смотреть с интересом и на Запад, и на Восток. Это самый главный тренд последних двух-трех лет. Наша страна очень многонациональная, а это значит, что у нас огромное количество традиций в регионах. Причем в каждом регионе есть свои, даже внутри региона есть разделение», — рассказывает Александр Исаев.
По словам основателя телеграм-канала «Что? Где? Еда!» Алексея Матвеенко, уличная еда — это формат, который успешно функционирует не только в центральных частях городов-миллионников, но и в жилых районах. Практически в каждом новом жилом комплексе можно найти место для стритфуда, потому что этот формат востребован и жизнеспособен как в центре, так и на периферии крупных городов.
Алексей Матвеенко, генеральный директор агентства по развитию и продвижению проектов в сфере туризма, гастрономии и городской среды «Город-Парк», основатель телеграм-канала «Что? Где? Еда!».
«Сейчас актуальна тенденция попыток создания небольших сетей стритфуда. Сразу видна их конкуренция с единичными, но прославленными культовыми заведениями. Также можно выделить тенденцию сохранения веса готового блюда и несильного поднятия стоимости», — говорит Алексей Матвеенко.
Существуют разные точки продаж стритфуда: ларьки и фудтраки. Их главное преимущество заключается в мобильности: помещения можно располагать в удобном месте. Однако многие точки стритфуда перешли из ларьков и фудтраков в кафе или рестораны.
Эдуард Асланян, эксперт в сфере креативной экономики.
«Переход стритфуда в рестораны и кафе связан с развитием и масштабированием бизнеса. Когда у тебя становится много клиентов, то появляется своя целевая аудитория, и многие понимают, что нужно меняться и переходить в ресторан. Дело в том, что Ростов-на-Дону очень развит в сфере общепита, и высокая конкуренция создает такие условия, что цена в кафе и ресторанах не сильно превышает цены в точках стритфуда. Клиент может выбрать кафе, так как там можно и посидеть комфортно, а у стритфуда такой функции нет», — комментирует эксперт в сфере креативной экономики Эдуард Асланян.
Многонациональная кухня
В Ростове-на-Дону стритфуд предлагает разнообразие блюд, отражающих многонациональные кулинарные традиции региона. Гуляя по городу, можно перекусить блюдами русской, армянской, грузинской и узбекской кухонь.
Эксперт и общественный представитель Агентства стратегических инициатив (АСИ) в Ростовской области, заместитель руководителя комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии Елена Ищенко отмечает, что80% ассортимента уличной еды в европейской столице — это вариация на тему бургеров.
Елена Ищенко, эксперт и общественный представитель Агентства стратегических инициатив (АСИ) в Ростовской области.
«А вот пироги и пирожки — массовый дошедший до наших дней вариант русского национального стритфуда. Ростов старается брать разнообразием многонациональных кулинарных традиций — это шаурма, узбекская самса, армянские пирожки с лебедой, чебуреки, осетинские пироги, грузинские хачапури, блины, казачьи курники, наконец», — подчеркивает эксперт.
Региональные особенности влияют на популярность блюд и вкусовые предпочтения горожан. По словам Алексея Матвеенко, чем южнее и ближе к Кавказу, тем острее пища. При этом улучшается качество и увеличивается количество мяса, а его стоимость снижается.
«Если говорить о популярных блюдах уличной кухни, то это, как всегда, шаурма, выпечка, пирожки. Шаурма и ее производные — фахитос и гирос — занимают первое место в Ростове-на-Дону. Есть еще вопрос сезонности. Например, вареная кукуруза, являющаяся, в принципе, атрибутом южного стритфуда или черноморского отдыха. В сезон никого не удивляет на базаре вареная кукуруза как перекус», — отмечает Алексей Матвеенко.
Алдар Болдырев, основатель сети шаурмичных Kikchak.
В уличных блюдах встречаются необычные сочетания ингредиентов. По словам основателя сети шаурмичных Kikchak Алдара Болдырева, повара добавляют в шаурму соусы из клюквы и ананаса, создавая кисло-сладкий вкус с жареными овощами и курицей.
Забытые виды пирожков
Елена Ищенко отмечает, что для успешной работы точки уличной еды необходимо соблюдать ряд правил, на которые обращают внимание ростовские шефы: это вкус, подход и упаковка.
«Первый критерий — вкус. Может быть красиво, весело, гениально, но если невкусно — это провал. Второе — уникальность подхода. Поискать в архиве, расспросить стариков, взять и соединить то, что никому и в голову не могло прийти, — и получается шедевр. Третье — упаковка. Она должна быть такой, чтобы было удобно съесть на улице одной рукой, не испачкавшись. Если тебе дают что-то в тарелке плюс нож с вилкой, то это уже не уличная еда, какой бы вкусной она ни была», — комментирует Елена Ищенко.
Специалист с сожалением отмечает, что такие названия выпечки, как расстегаи, ватрушки, калачи, шанежки, калитки, кокурки, мандрыки и тунеядцы, сегодня мало знакомы современному человеку.
«А ведь раньше в каждой российской губернии был свой вид пирожков. А еще были калачи, бублики, пряники… Все это сейчас активно возрождают в регионах», — рассказывает Елена Ищенко.
Стритфуд — слабое звено гастрономического Ростова?
Несмотря на общую тенденцию к регионализации уличной еды, назвать это направление полноценным трендом сложно, так как оно распространено точечно, а не повсеместно. В Ростове, например, не проводятся крупные гастрономические фестивали, за исключением мероприятия Street Food Russia в 2022 году, посвященного культуре уличной еды.
«Город со вкусом должен иметь как минимум четыре сезонных гастрономических фестиваля и еще столько же фестивалей, посвященных кухням разных народов, проживающих на Дону. В Ростове не нашлось пока гастроактивистов, которые бы подхватили фестиваль уличной еды. Я считаю, что стритфуд — слабое звено гастрономического Ростова», — отмечает Елена Ищенко.
Алексей Матвеенко отмечает, что новые уникальные блюда чаще становятся камерным явлением, а не постоянным продуктом уличной еды.
«Те же самые уникальные пирожки с лебедой все равно являются очень камерным явлением, которое не может претендовать на стритфуд. Поэтому курники от проекта «Царь Курник» тоже не стали местной уличной едой. Все равно пирожки, шаурма, в сезон — вареная кукуруза, а кое-где и бургеры являются основными блюдами стритфуда Ростова», — перечисляет Алексей Матвеенко.
Определенные трудности возникают и при организации точки продажи уличной еды. Стритфуд предполагает блюда невысокой стоимости, нехарактерной для ресторанов. Тем не менее цена на еду включает в себя арендные издержки, а также отражает инфляцию по стране.
«В общепите нужно всегда держать руку на пульсе. Цены могут резко подняться на все: на овощи, аренду, электричество, ремонт оборудования и так далее. От всего этого зависит цена для потребителей и наших гостей. Летом наблюдались небольшие перепады спроса на продукцию. Думаю, в целом народ стал экономнее. Сейчас цены на все растут, а заработная плата не всех устраивает, поэтому и мигрирует персонал в поисках лучшей работы. Банально — можно посмотреть, сколько стоят продукты сейчас и сколько стоили год назад. Количество продуктов, которые можно было купить на тысячу рублей, изменилось», — сказал Алдар Болдырев.
Ставка на аренду помещения зачастую оказывается высокой, что нередко мешает предпринимателям находить удобные места для посетителей. Например, точка не должна находиться в очень проходимом месте. Кроме того, владельцам заведения необходимо учитывать особенности подключения техники к электричеству.
«Нынешние технические возможности довольно высоки. Сейчас создано очень много удобных средств производства, но они все работают на электричестве, и часто бывает так, что ты не можешь найти точку подключения электричества достаточной мощности», — заключил Александр Исаев.
Кристина Бочарова, Анастасия Талызина
Информационный обзор реакции