Семейные блинные традиции ростовских шеф-поваров

Каждый год редакция «Деловой газеты.Юг» делает к Масленице обзор блинных меню ростовских ресторанов, а также публикует авторские рецепты от шеф-поваров. В этом году шефы поделились историями о том, какие традиции отмечать этот языческий праздник были в их семье раньше и какие есть теперь. Без рецептов авторских блинов, а также упоминания, какие блины есть в меню их ресторанов, тоже не обошлось.

Читайте, выписывайте рецепты, готовьте и присылайте в наш Telegram-канал фотографии приготовленных блинов, а также делитесь вашими масленичными традициям.

Бабушкины блины с изюмом

Шеф-повар ресторана «Бутик-отель 39» Максим Артюхов вспоминает, как в детстве любил блины с изюмом, которые бабушка готовила специально для него. В семье кулинара соблюдали Великий пост, поэтому Масленица была для них особым праздником.

«У моей бабушки была дровяная печь. Аромат и вкус блинов благодаря этому был, конечно, совсем другой. Раньше блины готовили на чугунных сковородках и смазывали салом или лучком. Они тогда были очень румяные и хрустящие», — рассказывает Максим.

Шеф-повар признается, что в детстве приготовление традиционного праздничного блюда казалось для него сложным процессом. Сегодня это дело не составляет для него труда. Сам он любит готовить масленичное блюдо на жирном молоке, сметане или сыворотке с добавлением растопленного сливочного масла. При этом шеф-повар рекомендует использовать теплое молоко, а также кукурузный крахмал для блинов с начинкой.

В своей семье кулинар сохранил старые традиции: «Дети очень любят есть блины на масленицу, поэтому сразу готовлю побольше. Обычно я жарю, а супруга или старший ребенок смазывают маслом. В среду идем в гости к теще, которая делает вкусные толстые блины с мясом. В пятницу же теща с тестем приходят к нам. В воскресенье вместо чучела сжигаем оставшуюся с зимы сосну», — поделился шеф-повар.

Блины с донским судаком, яйцом пашот, красной икрой и соусом из каперсов: Для приготовления начинки для 8 блинов потребуется:  филе судака зачищенное — 350г, яйцо — 5 шт, укроп свежий рубленный – 100 г, масло растительное — 50 мл, соль и  перец по вкусу. Для приготовления соуса потребуется: сливки 33% — 200 мл, каперсы маринованные / корнишоны – 120 г, укроп свежий рубленный – 30 г, вино белое сухое- 40 мл, икра красная – 35, соль и перец по вкусу.

Фото: предоставлено Максимом Артюховым.

Способ приготовления: Филе судака с кожей нужно нарезать ломтиками и обжарить на разогретом масле около 5 мин., постоянно помешивая. Приправить солью и перцем. В конце добавить рубленный укроп и оставить остывать. На готовые блины в центр необходимо выложить готовую начинку из рыбы и завернуть в виде рулета. Следующий шаг – переложить на противень и смазать яйцом. Затем запекать при температуре 190 градусов в течение 8 мин. Для соуса нужно обжарить в сотейнике (высушить) предварительно нарезанные каперсы, добавить вино, сливки, соль, перец и в конце рубленный укроп. Куриное яйцо отварить в подсоленной воде с уксусом (1 ст. ложка на литр). Предварительно сделать воронку в сотейнике 3 мин. на медленном огне. Подавать блины шеф-повар советует с яйцом пашот, полив уксусом и украсив красной икрой.

Сжигание чучела Маслиницы

Для шеф-повара рестолавки «Лисичкино» Евгения Рыжкова Масленица была и остается одним из любимых праздников. Кулинар рассказывает, как в детстве он с семьей ходил в центральный парк, где все ели блины и шашлыки. Самым захватывающим для Евгения было сжигание чучела Масленицу. Блины же в семье будущего шеф-повара готовили по разным рецептам.

«Папа как и бабушка делали дрожжевые блины, а мама  — всегда тонкие ажурные блины с топленым маслом. Ее секретным ингредиентом была водка, которой добавляли совсем немного. Именно такие блинчики я готовлю и по сей день», — вспоминает Евгений.

Любовь к Масленице передалась в семье шеф-повара от отца к детям. Младший сын обожает этот праздник, так как сам любит печь блины. В этом году семья собирается отмечать это языческий праздник в горах, поближе к солнцу – символу Масленицы.

Фото: предоставлено Евгением Рыжковым.

Датские блины: Евгений Рыжков предлагает приготовить датские блинчики, а точнее саму основу, которая запекается в духовке. Для этого понадобится: мука пшеничная в/с — 120 г, яйцо первого сорта — 3 шт./150 г, молоко 3,2% — 200 г, сахар — 3 г, щепотка соли, масло сливочное для смазывания формы.

Способ приготовления: Перед замешиванием теста Евгений предлагает включить духовку на 200 градусов и поставить туда форму для выпечки. Следующий шаг – смешать все ингредиенты. Затем нужно достать нагретую форму, положить на нее кусочек сливочного масла и вылить тесто. После необходимо поставить форму назад в духовку и выпекать до красивого коллера со всех сторон. Шеф-повар уточняет, что блин получится в виде «чаши», и ее размер зависит от величины формы. Важно, чтобы емкость для выпекания была хорошо разогрета. Евгений Рыжков предлагает подавать блюдо с разными начинками.

С вареньем из ягод собственного производства

Основатель кафе Setter’s Стас Смирнов рассказывает, что на Масленицу в его семье всегда пекли блины круглую неделю. Сам он не занимался их приготовлением, но мама и бабушка проходились по всем известным рецептам.

«Готовили и на молоке, и на кефире, и толстые, и поджаристые тонкие, и с мысом, и с вареньями разными, что сами делали из своего урожая», — вспоминает Стас.

Сегодня празднование Масленицы со своей семьей основатель кафе начинает не в понедельник, а в воскресенье накануне праздничной недели. Традиционно жарят блины и подают их с разными сладкими дополнениями.

Блины с соленой карамелью и апельсиновым сиропом: Владелец Setter’s поделился рецептом одного блюда, которое есть в меню кафе – блинов с соленой карамелью и апельсиновым сиропом. Для его приготовления понадобятся: ванильный пломбир — 0,06 г, блины — 0,12 г, соленая карамель — 0,06 г, апельсиновый сироп — 0,02 г, микрозелень — 0,001 г, сахарная пудра — 0,001 г. Для апельсинового сиропа: сахар — 0,12 г, фреш апельсиновый — 0,25 г, масло сливочное — 0,05 г. Для соленой карамели: сахар — 0,2 г, вода — 60 мл, сливки 33% теплые — 240 мл, масло сливочное теплое кубиком — 0,04 г, соль морская — 0,004 г.

Способ приготовления: Для сиропа нужно смешать сахар с половиной фреша и довести до кипения. Затем проварить 2-3 минуты на среднем огне и долить оставшийся фреш. Варить следует 3-4 минуты и затем добавить сливочное масло. Далее приступить к приготовлению карамели. Для этого нужно смешать сахар с водой, довести до карамели. Здесь Стас советует не передерживать, чтобы не спалить карамель. Затем нужно порционально залить теплые сливки, постоянно помешивая.

Фото: предоставлено Станиславом Смирновым.

Важно добавлять именно теплые, так как иначе может начаться пожар. В конце добавить теплое масло и перемешать. Далее посолить крупной морской солью через мельницу и накрыть. На следующем этапе необходимо хорошо прожарить блины и начинить теплой соленой карамелью. Затем сложить полуоткрытым треугольником. Выложить шарик мороженого и полить апельсиновым сиропом. Сверху натереть цедру свежего апельсина и микрозелень мелиссу, а также сахарную пудру.

Блинный торт

В детстве шеф-повара кофейни «Пить кофе» Натальи Лабекиной празднования Масленицы не было. Кулинар предполагает, что ее отмечали в деревнях, а в крупных городах придали забвению. Бабушка Натальи готовила блины, переслоенные творогом, сахаром и сливочным маслом и запекала. Получалась сладкая версия курника или блинной запеканки. Мама же Натальи готовила золотистые блинчики с домашним вареньем, с сахаром и сливочным маслом. В своей семье Натальи Лабекиной каждый год празднует Масленицу: собираются три поколения, и все готовят блины: с щучьей икрой, лососем, а также сладкие с медом, вареньем, сгущенным молоком.

«Помимо блинов обязательно сервируем «русский стол» с самоваром, сельдью, заливным, домашним салом. Все взрослые в нашей семье держат пост, поэтому для нас это еще и гастрономический праздник перед длительной аскезой», — делится Наталья.

Кулинар вспоминает, как во время корпоративного гастротура в Екатеринбург она пробовала черемуховые блины, в которые была добавлена голубая мука из высушенных плодов черемухи.

Блинный торт: Наталья Лабекина предлагает приготовить блинный торт. Для блинов необходимо взять молоко 2,5% — 500 мл, кефир – 500 г, яйцо — 2 шт, сахар – 100 г, соль — 0,5 ч.л., сода — 0,5 ч.л., мука – 200 г, сливочное масло 72% — 60 г. Для заварного крема: молоко 3,2% — 300мл, яйцо — 1 шт, сахар – 55 г, сливочное масло 72% — 20 г, мука – 20 г.

Способ приготовления: Перемешать венчиком яйцо, сахар, муку и размягченное масло. Затем влить холодное молоко. Довести до кипения, постоянно помешивания. Варить 1 минуту. Если есть комочки, нужно процедить через сито. Затем остудить. Взбить 370 мл сливок 33%, смешать их с 100 граммами сахарной пудры и 260 граммами творожного сыра до однородной массы. Перемешать получившуюся массу с заварным кремом и переслоить блины, собирая в блинный торт. Для декора Наталья рекомендует использовать любые свежие ягоды, пару листочков мяты и шоколадную стружку.

Классические блины со сметаной

Шеф-повар ресторана «Maison of Gods» Никита Спиро рассказывает, как в детстве вся семья собиралась на празднование Масленицы. Дома пекли блины, брали баранки и конфеты, а потом собирались на улице и угощали всех желающих. Гуляния всегда сопровождались песнями и плясками. Не забывали и про одну из главных традиций – сжигание чучела. В семье Никиты готовили классические блины и подавали их со сметаной, вареньем и медом.

Сегодня в семье шеф-повара такого празднования Масленицы уже нет. Никита предпочитает отмечать праздник дома, жарить и кушать блины в кругу близких людей.

«Мне вспоминается блюдо Хотто Кээки – это японские пышные блинчики на молоке и йогурте. Они получаются мягкие и пористые, очень вкусно. Обязательно рекомендую попробовать», — советует шеф-повар.

Фото: предоставлено Никитой Спиро.

Шпинатные панкейки: Никита Спиро поделился рецептом любимых шпинатных панкейков. Для теста понадобится шпинат — 0,055 г, мука пшеничная — 0,2 г, сахар — 0,004 г, яйцо — 2 шт, масло сливочное — 0,06 г, молоко — 0,28 г, соль — 0,004 г, разрыхлитель — 0,012 г.

Способ приготовления: Соединить все ингредиенты вместе и пробить в блендере до однородной консистенции. Затем процедить через сито и тесто готово для жарки. Получается 0,76г блинов.

Фото: предоставлено Никитой Спиро.

Блины во главе стола

Шеф-повар ресторана «Мята Platinum» Алексей Мишинев признается, что Масленица всегда ассоциируется у него с теплотой и нежностью семейных отношений. Он вспоминает, как в детстве всей семьей собирались в гостях у бабушки.

«Бабушка накрывала яркий, пышный стол, во главе которого стояли блины, а рядом – всевозможные добавки к ним», — рассказывает шеф-повар.

Каждый год Алексей празднует Масленицу с мамой, отцом и братом, поедая традиционное блюдо. Кулинар помогает маме с жаркой блинов, а остальные накрывают на стол.

«Наверное, самые необычные блины – с клешнями лобстера и осетровой икрой. Слишком уж пафосно для меня», — отмечает Алексей Мишинев.

Блины с лососем и муссом из сливочного хрена: Шеф-повар поделился рецептом блинов, которые можно легко приготовить дома. Для соуса понадобится: сливки 22% — 200 г, хрен сливочный – 45 г, уксус винный белый – 4 г, сахар – 2 г. Для самого блюда: блины готовые — 2 шт, лосось с/с – 60 г, творожный сыр – 60 г, огурцы – 25 г, соус из хрена – 40 г.

Способ приготовления: Прогреть все ингредиенты для соуса в сотейнике и после этого пробить блендером. Затем намазать блины творожным сыром, выложить на них огурцы и рыбу, равномерно распределив. По желанию можно добавить свежего укропа. Блины закрутить в трубочку и разрезать пополам. Выложить на тарелку и рядом налить соус из хрена.

Фото: предоставлено Алексеем Мишиневым.

Блины на кефире

В семье шеф-повара ресторана Dark Lounge Soborniy Максима Шевцова не было пышных застолий и изысканных угощений. Как говорит кулинар, на Масленицу всегда жарили блины на чугунной сковороде и подавали со сметаной, сгущенкой и вареньем. Шеф-повар вспоминает, что бабушка готовила традиционное праздничное блюдо на кефире или простокваше. Для Максима это теплые воспоминания о беззаботном детстве.

«Честно говоря, я не особо праздную Масленицу. Но люблю тот день, когда сжигают чучело. В этот день мы с семьей объедаемся шашлыками, блинами и прощаемся с зимними холодами. Мне нравится эта традиция. Она такая теплая и душевная», — рассказывает кулинар о праздновании Масленицы сегодня.

Однажды шев-повар побывал в московском ресторане и пробовал там блины со щавелем и риетом из лосося. Необычность блюда была в том, что оно подавалось вместе с сухим льдом.

«Дым вокруг блинов был очень завораживающим, а щавель придавал небольшую кислинку блинам, что идеально сочеталось с нежным риетом из лосося», — рассказал Максим Шевцов.

Шпинатные блины: Шеф-повар предлагает свой идеальный рецепт шпинатных блинов. Для этого блюда понадобится мука – 140 г, молоко — 302 мл, шпинат — 180г, яйцо — 2,5 шт, масло растительное — 80 мл, щепотка соли, сахар – 23 г, сода — 1,5 г, морковный фреш — 72 мл, морковный жмых – 23 г, вода — 116 мл.

Способ приготовления: Молоко с водой нужно нагреть до 75 градусов. Затем добавить шпинат и пробить до однородности. Далее нужно добавить остальные ингредиенты и снова пробить до однородности. Максим рекомендует подавать блюдо с креветками, лососем и соусом из кедрового ореха, как это делают в Dark Lounge Soborniy.

Фото: предоставлено Максимом Шевцовым.

В меню ресторана Dark Lounge Soborniy представлены сытные блюда из блинов. Например, блины с креветками, шпинатные с лососем и соусом из кедрового ореха, с ростбифом, грибами, блины болоньезе с муссом из пармезана. В качестве десерта посетители могут угоститься блинами с маковой начинкой и белым шоколадом, а также с черничным муссом и соленой карамелью – отдельной рекомендацией шеф-повара.

Александра Божко

Информационный обзор редакции