Шеф-повара кубанских ресторанов поделились с «Деловой газетой. Юг» секретами использования вина в кулинарии. Они рассказали, какие блюда готовят с добавлением вина, как этот напиток влияет на вкус готовых блюд и какие критерии важно учитывать при выборе вина для кулинарных целей.
Как вино применяется в кулинарии
По мнению шеф-повара нео-таверны Yiayia (Краснодар) Бориса Вартанова, вино в кулинарии используется для:
• Маринадов: вино смягчает мясо, придавая ему нежность и насыщенный вкус.
• Соусов: вино добавляет глубину и сложность вкуса, особенно в сочетании с бульонами, сливками или томатами.
• Тушения: вино добавляют в процессе приготовления мяса, рыбы или овощей для аромата и сочности.
• Десертов: сладкие вина, такие как мускат или портвейн, используются в приготовлении фруктовых салатов, кремов и выпечки.
• Дегласирования: вином «собирают» остатки вкусов со дна сковороды после жарки, создавая основу для соуса.
По мнению Бориса Вартанова, в первую очередь, вино влияет на кислотность блюд. Напиток балансирует жирные и насыщенные вкусы, объяснил шеф-повар. Вместе с тем, вино сказывается и на сложности аромата, придавая блюдам тонкие нотки фруктов, специй или дуба. Вместе с тем напиток из винограда может влиять на сладость или терпкость блюда. В зависимости от типа вина, блюдо может стать слаще или, наоборот, с легкой горчинкой, считает Борис Вартанов. И, наконец, вино усиливает общий запах блюда, делая его более аппетитным.
По мнению бренд-шефа сети ресторанов Gussi по России Вячеслава Беркута, вино – уникальный ингредиент для любого маринада, поскольку кислотность вина смягчает не только мясо, но и рыбу, морепродукты и даже овощи, раскрывая их текстуру.
Вячеслав Беркут рекомендует приготовить соус, выпарив красное вино с луком-шалот, добавив душистый перец, ароматные травы и сливочное масло. Такой соус, отмечает шеф-повар, идеально дополнит вкус стейка.
В процессе тушения вино выступает в роли проводника ароматов, гармонично сочетая специи, овощи и мясо в единое целое. В десертах, по мнению Вячеслава Беркута, оно добавляет утонченные фруктовые нотки, придавая блюдам особую элегантность.
«Вино — это мост между простым и изысканным. Кислотность вина балансирует жирность, как в случае с белым вином в сливочном соусах. Сладость десертных вин, например, в муссах, подчеркивает натуральную сахаристость ингредиентов. А танины красного вина добавляют структуру и горьковатые ноты, идеальные для мясных соусов и овощных соусов, тушения, запекания и жарки. Ароматические соединения — ваниль, ягоды, пряности — превращают блюдо в многослойный сюжет», — объяснил Вячеслав Беркут.
Какое вино лучше всего использовать в качестве ингредиента
Выбор вина для конкретного блюда, утверждает Борис Вартанов, должен основываться на типе приготовляемого продукта. Красное вино, по словам шеф-повара, лучше всего раскрывается в сочетании с мясом, такими как говядина и баранина, а также в томатных соусах и тушеных блюдах. Оптимальными сортами здесь будут «Каберне Совиньон», «Мерло» и «Шираз».
Белые вина, напротив, отлично подходят для рыбы, морепродуктов, курицы и сливочных соусов. Борис Вартанов рекомендует обратить внимание на «Шардоне», «Совиньон Блан» и «Пино Гриджо».
Борис Вартанов убежден, что сухое вино является универсальным выбором для большинства блюд. Что касается сладких вин, шеф-повар отмечает их популярность в десертах либо для смягчения кислотности блюд. Особенно востребованы такие сорта, как мускат и портвейн.
Вячеслав Беркут подчеркивает, что основное правило при выборе вина для приготовления блюд заключается в следующем: используйте только то вино, которое сами бы с удовольствием выпили.
«Если вино покажется вам чересчур терпким или недостаточно выразительным в бокале, эти недостатки станут еще заметнее в готовом блюде», — предостерег Вячеслав Беркут.
По словам Вячеслава Беркута, для приготовления красных соусов, а также блюд из дичи, птицы и мяса, лучше всего подойдут вина типа «Каберне» или «Мерло»: их ягодные оттенки подчеркнут вкус мяса, не перебивая его. Портвейн добавит блюду фруктово-пряные ноты, а «Мадера» — насыщенную сладость.
Для белых соусов, рыбных блюд и морепродуктов идеальны «Шардоне» или «Совиньон блан»: их свежие цитрусовые тона оживят и сбалансируют вкус.
Для десертов, Вячеслав Беркут рекомендует использовать «мускат», «херес», «марсалу» или игристые вина. Их сладкий и ароматный характер станет великолепным завершением трапезы.
По мнению шеф-повара ресторана Château de Talu (Геленджик) Сергея Куприянова, чаще всего в кулинарии используются сухие вина. Он отмечает, что красное или розовое вино идеально подходит для соусов и блюд из дичи, тогда как белое вино лучше всего сочетается с рыбой, морепродуктами и овощами.
Качество важнее цены
Шеф-повар нео-таверны Yiayia Борис Вартанов уверен: для приготовления блюда вовсе не обязательно использовать дорогостоящее вино. Куда важнее выбрать напиток, который действительно придется по вкусу. Оптимальным вариантом может стать вино средней ценовой категории.
«Главное правило: используйте вино, которое вы готовы выпить. Если вино имеет неприятный вкус, оно испортит блюдо. Однако дорогие вина лучше оставить для употребления, а в кулинарии использовать более доступные варианты среднего ценового диапазона», — сказал Борис Вартанов.
Вячеслав Беркут соглашается, что использовать дорогое вино вовсе не обязательно, однако настоятельно рекомендует избегать дешевых вариантов с искусственными добавками, такими как сахар и консерванты, поскольку они могут испортить естественный вкус блюда.
«Важно помнить: при длительной тепловой обработке тонкие ноты дорогих вин могут улетучиться, поэтому лучше сохранить бутылки «с историей» для финишных акцентов, например, сбрызгивания устриц игристым или желе, а также добавления немного портвейна или хереса в готовый соус, для подчеркивания выразительности их вкуса», — сказал Вячеслав Беркут.
Сергей Куприянов уверен, что при выборе вина важнее обращать внимание не на цену, а на качество. Он также уточнил, что выдержанные вина обладают большей насыщенностью, благодаря чему их требуется выпаривать в меньших количествах.
«Но в кулинарии отлично работают и молодые сухие вина, если они гармонично сочетаются с основными ингредиентами блюда», — пояснил Сергей Куприянов.
Идеи блюд с вином
Вино является особым компонентом рецепта множества блюд различных кухонь мира. Борис Вартанов выделил стифадо — традиционное греческое блюдо из говядины, тушеной в красном вине с овощами.
Также он рекомендовал приготовить креветки или мидии, обжаренные в белом вине с чесноком и ароматными травами. В числе простых рецептов — десерт груши в вине с добавлением сахара и специй.
Сергей Куприянов также отметил мидии в белом вине.
Вячеслав Беркут советует приготовить беф бургиньон — классическое блюдо, в котором мясо выходит нежным, а соус из овощей и вина ароматным и очень густым. Кроме того, он выделил запеченные морские гребешки в соусе из белого вина с шафраном и сыром пекорино.
Анастасия Матевосова