Словно хирурги люди в белых халатах — сыроделы — столпились около стола с двумя емкостями, наполненными белым составом… Внутри — готовая стратачелла, которую вот-вот вручную будут оборачивать в сырную лепешку – словно пельмешку. Так получается донская буррата.
Директор предприятия
«Егорлык молоко»
Егор Хохуля
и заместитель главного редактора
«Деловой газеты.Юг»
Анастасия Талызина
Редактор «Деловой газеты.Юг» в рамка проекта Агентства по туризму и деловым коммуникация Ростовской области «Вольный Дон. Арт-экспедиция» посетила завод по производству сыров «Егорлык молоко» и фермы ООО «Урожай» в Егорлыкском районе Ростовской области, чтобы показать, как донские сыроделы импортозамещают французские камамбер и бри, а также итальянские стратачеллу и буррату.
Из Ростова – к камамберу
Дорога из Ростова-на-Дону до станицы Егорлыкской на автобусе занимает порядка двух часов. Скоротать время в пути можно, рассматривая засеянные пшеницей поля, пробегающие мимо деревни, а можно посмотреть целый фильм. Вот автобус заезжает во двор завода, экскурсионная группа выходит и первое, что видят гости, — небольшая скульптура камамбера перед входом. Десятки объективов телефонов устремляются к этому арт-объекту…
«Завод был основан в 1946 году. Территория этого завода существовала еще во время Советского Союза — достаточно большое производство, которое перерабатывало 200 тонн молока в сутки, гремело на всю Ростовскую область. Здесь производили сыр, молоко, сметану, творог… На предприятии также стояла большая французская линия по производству сливочного масла. Но в 2000-м производство остановилось… Когда мы купили территорию в 2005 году, она была разорена», — рассказывает директор предприятия Егор Хохуля.
Вместе с предприятием была приобретена полуразрушенная ферма вместе с коровами, которым при ином сценарии развития обстоятельств грозила бы неминуемая смерть.
Учиться делать сыры за рубежом
После запуска обновленной фермы и завода, новые владельцы стали получать до 4 тонн молока в год. Сначала молоко сдавали на соседние сыродельные заводы, например, на Кагальницкий. Но в один прекрасный момент тот обанкротился.
Тогда-то и пришло понимание, что нужно самим построить сыродельный завод, закупить необходимое оборудование и производить сыр. Когда в 2014 году с полок магазинов резко исчезли моцарелла и сыр с белой плесенью, предприниматель понял, что нужно занимать пустующую нишу. Для этого он поехал в Италию на обучение.
Но получить итальянскую моцареллу на донском предприятии сразу не получалось – пришлось поучиться в Институте сыроделия и маслоделия в городе Углич Ярославкой области, где рассказывали, как делать сыры — «Российский» и «Пошехонский». Только обучение позволило понять, почему имеющееся молоко не подходило для сыров – нужно было поменять состав корма для коров, оставить в стаде сыродельных коров.
Перед запуском в 2020 году второй очереди завода Егор Хохуля едет учиться в Школу сыроделия во Франции – в этой стране культура потребления сыров на 100 лет больше, чем в России. Чтобы научиться делать сыры с белой плесенью – камамбер и бри – Егору пришлось две недели поучиться на заводе в Германии и купить в США специальное оборудование. Однако полученные из четырех тонн молока 500 килограммов сыра с белой плесенью продуктовые сети в 2015-2016 годах не спешили брать – просили дать «нормальный» сыр – «Российский». Популярность к этим сырам пришла немного позже.
В будущем предприятие планирует запустить строительство третьей очереди завода, где будут производить сыры пармезан и маасдам. По предварительным оценкам, стоимость будущего предприятия оценивается в 450 млн рублей. Дата запуска строительства пока не называется.
Люди в белых халатах и бахилах
Чтобы попасть на завод, нужно надеть бахилы и белые халаты – на производстве строгая гигиена. Сыр – это кисло-молочный продукт, поэтому переходя из цеха в цех, где производят разные сыры, ты слышишь в воздухе специфический запах. Первый этап производства сыров на заводе – пастеризация молока, позволяющая убить все микробы.
Фото: Анастасия Талызина
«Мы получаем молоко с фермы, молоко должно пройти пастеризацию. Пастеризация – это нагрев молока до 72-76 градусов и выдержка на этих температурах в течение 15-17 секунд, при этой температуре убиваются все ненужные бактерии, которые есть в молоке. В Европе при изготовлении сыров с голубой плесенью пастеризацию молока не производят, поскольку контроль качества молока производится сразу на ферме», — рассказывает Егор.
На заводе в емкость объемом 2,5-2,7 тонны наливают молоко, потом туда же добавляют закваску и специальный желеобразный фермент. После чего в емкости начинаются химические процессы.
«После созревания сыра в емкостях его перекладывают в аппарат, который формирует сырные шарики круглой формы, из которых появляется моцарелла, буррата и страчателла. Часть сырных шариков пойдет на буррату, для производства которой сырную массу работники цеха (в основном женщины) руками растягивают в лепешки и укладывают в баночки, наполняют эти “котомки” готовой стратачеллой и перевязывают веревочкой, а остаток срезают. Так получается донская буррата», — рассказывает, как будто случайно оказавшийся рядом молодой парень, как оказалось потом — начальник производства.
Фото: Анастасия Талызина
В другом цехе работницы приготовили упаковку для камамбера – вот-вот на конвейере появятся готовые белые прямоугольники… А коробки с готовыми упаковками стоят по периметру помещения – на каждой — этикетка: «Камамбер» Бри», «Бри для запекания»… Просто рай для фанатов сыра!
В отдельном цехе – производство сыра с голубой плесенью. Здесь рабочие перекладывают в ведерки сырные кубики 1 х 1 сантиметр и выкладывают в специальную емкость, где между ними со временем должна вырасти та самая голубая плесень. Действо завораживающее, конечно, но давайте уже в дегустационный зал!
Во время дегустации туристам предлагают попробовать 11 разных видов сыров – «блюдо» очень сытное, после такого не захочется даже и на обед в местное кафе. Чтобы не спутать разные вкусы, сыры «разбавляют» соленым крекером. Тут же расположен и магазинчик предприятия.
Симментальские буренки
На ферме ООО «Урожай» живут более 1200 коров симментальской породы — это мясо-молочная порода крупного рогатого скота, выведенная в Швейцарии. Название происходит от долины реки Симме в кантоне Берн. Именно молоко этих коров позволяет получать такие вкусные сыры. Ферма предприятия производит до 14 тонн молока в сутки, собственное производство готово перерабатывать до 40 тонн молока в сутки, ежедневно с конвейеров предприятия выходит до 5 тонн готовых сыров. Гостей встречает директор животноводческого комплекса Дмитрий Пискун.
«В 2011 году ферма была разбита и разграблена – остались только силосные ямы для корма. Полностью пришлось восстанавливать старые конструкции. По своей неграмотности мы послушали старых специалистов и стали строить корпусы с привязной системой содержания. Через два-три года мы поняли, что для этой технологии требуются большие людские ресурсы. Пришлось все ломать и делать максимально современную систему содержания животных – беспривязную», — рассказал Дмитрий.
Всего на ферме пять корпусов. Первый и второй корпуса занимают дойные коровы. Далее следует родильное отделение, где живут беременные коровы и уже родившие «дамы» с малышами. После «выписки из роддома» корова возвращается в основное стадо. Далее идет откорм молодняка — телята рождаются массой тела около 40 килограммов, стоимость килограмма в живом весе – 600 рублей. Девочки остаются жить на ферме, а бычков продают – тут на них тут стоит очередь.
Корм для коров выращивается на соседних полях — люцерна и другие кормовые культуры.
Фото: Анастасия Талызина
Арт-экспедиция на сырный завод и ферму завершается обедом в ресторане и осмотром отеля «Престиж».
Анастасия Талызина
Редакция «Деловой газеты.Юг» в рамках постоянной некоммерческой рубрики «Истории успеха» в соответствии с озвученной президентской политикой поддерживает предпринимателей, которые решились на создание своего дела. Герои серий постоянных редакционных обзоров «Деловой газеты.Юг» — представители МСП, многие из них только в начале своего пути, но им уже есть чем поделиться, рассказать, какие шаги в развитии своего дела были удачными, а где они совершили ошибку. О важности поддержки МСП неоднократно говорил президент России Владимир Путин. В своем послании 29 февраля 2024 года он обратил внимание, что малый и средний бизнес вносит все более значимый вклад в экономический рост. Также ранее Владимир Путин обозначил необходимость поддерживать отечественные бренды и способствовать их продвижению на всех уровнях, в том числе в СМИ, социальных сетях и новых медиа.
Информационный обзор редакции
Напомним, чтобы лучше познакомить жителей и гостей донского края с водной Ростова-на-Дону и ее окраин, АНО «Агентство по туризму и деловым коммуникациям Ростовской области» разработало программу лояльности под названием «Я местный». Ее частью стал водный маршрут на современном прогулочном катамаране от ресторана «Пирс» на Богатяновском спуске в Ростове-на-Дону до природного парка «Киммерия» в селе Кулешовка Азовского района.
