В рамках новой постоянной рубрики «Сделано МСП» рассмотрели, из каких этапов складывается работа пиццерии, какие технологии используют пиццайолы, где берут продукты для главной героини нашего первого выпуска — неаполитанской пиццы.
Философия сытости
Неаполитанская пицца выпекается при очень высокой температуре за считаные минуты; традиционный ориентир — около 60–90 секунд. Конкретное время зависит от печи, теста и начинки. За это время в дровяной печи тесто покрывается «леопардовыми» пятнами, борт вздувается, а середина остается мягкой и эластичной. Но за этими полутора минутами скрывается сложная технология, кропотливая работа с ингредиентами и строгий контроль каждого этапа.
Вместе с Суреном Шахназаровым мы отправились в хутор Ленина за продуктами, собственными руками попробовали приготовить продукт и разобрались, как устроено производство неаполитанской пиццы и какие решения помогают небольшому гастрономическому бизнесу развиваться.
«Важны вкус, размер порции, баланс ингредиентов и то, с каким ощущением гость заканчивает трапезу», — объясняет шеф-пиццайоло.
Все начинается с теста
Пока едем на первую точку за фермерскими продуктами для пиццы, Сурен Шахназаров рассказывает о том, с чего начинается качество пиццы. Оказывается, с пиццаболла — тестовой заготовки, которая проходит долгий путь перед тем, как попасть в печь. Муку выбирают по технологическим характеристикам — силе, качеству белка и поведению теста при длительной ферментации. Российские варианты также проходят испытания. Для замеса используют воду определенной марки с Кавказа с контролируемым минеральным составом, в том числе с содержанием гидрокарбонатов.
При этом процентное содержание воды в замесе, или гидратация, составляет 68–70%, то есть 680–700 г воды на 1 кг муки. Дрожжи дозируют в небольшом количестве, рассчитывая их массу по типу, температуре и длительности ферментации. Закваски шеф-пиццайоло применяет разные, например, итальянскую пшеничную «Левито мадре» (в переводе означает «материнские дрожжи»).
В «Робертино» часто используют длительное созревание теста — около 48 часов, включая выдержку при пониженной температуре. Режим корректируют в зависимости от рецептуры. При ферментации идут химические процессы, влияющие на структуру, аромат и вкус теста. Ферменты преобразуют компоненты муки, дрожжи перерабатывают доступные сахара и выделяют углекислый газ и продукты брожения. В тесте с закваской дополнительную роль играют молочнокислые бактерии.
«Температурные показатели критично важны для любого теста. Это главный рычаг управления для него. Температурный режим влияет на активность дрожжей, скорость созревания теста и удобство ручного формования. Клейковинная структура развивается при замесе и затем меняется в ходе выдержки», — пояснил Сурен Шахназаров.
Шеф-пиццайоло предупреждает: если во время замеса допущена ошибка, то на этапе нагрева шар теста может потерять упругость, начать рваться или подгорать.
Фото: предоставлено Суреном Шахназаровым
Ингредиенты с кубанских полей
Основная часть ингредиентов неаполитанской пиццы вполне может быть кубанской. Вместе с шефом Робертино забираем продукцию у продавцов в хуторе Ленина. Здесь фермеры торгуют своими продуктами напрямую. У хуторских берем рукколу, зелень и груши.
«Приезжаю сюда для того, чтобы сохранить продажную цену. Если не здесь покупать, а у фирм через посредников, с 500 рублей средняя стоимость пиццы может подняться до 1000 рублей», — отмечает шеф Робертино.
Основатель пиццерии сотрудничает не только с кубанскими поставщиками. Например, сыр для неаполитанской пиццы с краснодарским адресом закупают на молочном предприятии станицы Егорлыкской Ростовской области.
Для сохранения цены и качества пиццерия проводит локализацию продуктов. Пример — производство вяленых томатов перенесли в собственную лабораторию: это позволило управлять рецептурой, качеством и экономить на ингредиенте.
Подход к укладке продуктов на пиццу тоже оптимизировали. Команда пересматривает форму нарезки и калибр компонентов, чтобы обеспечить равномерное распределение начинки и стабильную закладку по технологической карте. Похожая ситуация с креветками: от более крупных экземпляров, которые нужно было рвать на части, перешли на более мелкие, но в большем количестве. Их стало визуально больше на пицце, а цена сохранилась.
«При разработке новинки я мыслю категориями конструктора: основа пиццы — самостоятельная часть блюда, а начинка раскрывает его идею. Когда я создаю, например, пиццу «Карбонара», моя задача — передать узнаваемый вкусовой профиль «Карбонары» средствами другой гастрономической формы. Это не точная копия, но по вкусовому профилю, текстурам и гастрономической ассоциации — попадание стопроцентное», — поясняет шеф.
Кстати, соусы разделяются на три типа: плотный, средний и легкий. Для каждой пиццы подбирают консистенцию и количество соуса с учетом времени выпекания и влажности ингредиентов.
Фото: Екатерина Татулян / Медиа Группа «Бизнес и Точка»
Органический маркетинг
Помимо кооперации с МСП в деле пиццы важен стратегический маркетинг. Команда периодически следит за рынком и проводит PEST-анализ (инструмент стратегического менеджмента и оценки политических, экономических, социальных и технологических факторов).
«Чтобы был результат, нужно хорошо работать, нужно смотреть внутрь себя и снаружи себя», — резюмирует шеф-пиццайоло.
По его словам, в последние годы появился принцип покупать у мелких производителей, чтобы денежная масса циркулировала среди МСП, а не только у крупных игроков. Через два года пиццерия решила пересмотреть тактику, так как не все мелкие поставщики ценят ответственность: были случаи с некачественным продуктом.
Пиццерия работает с рядом небольших производителей и поставщиков — сыра, муки и упаковки, оценивая качество, стабильность и ответственность каждого.
Собираем пиццаболл
С закупки направляемся в цех. Здесь учимся собирать тесто-шарики двумя способами: вручную и на машине.
«Машина помогает стандартизировать деление и округление заготовок, а правильная настройка позволяет сохранять структуру теста», — объясняет шеф.
Каждая партия теста проходит бракераж (проверку качества): оценивают «укусы», борт, структуру, альвеолы, липкость. Любой брак фиксируют в бланках, чтобы избежать потерь в будущем.
Лаборатория вкуса
Переходим в лабораторию пиццы, где нас встречают спиральный тестомес, сыротерка, вакууматор, планетарный миксер, термостат и су-вид (технология приготовления продуктов в герметичном пакете при стабильно низкой и точно контролируемой температуре в водяной бане).
«В лаборатории централизованно готовят часть заготовок, а на точке собирают и выпекают блюда по единым стандартам», — показывает шеф Робертино.
Заготовки отсюда передаем на кухню, где происходит ручное раскрытие тестовой заготовки в основу, выкладка соуса и начинки и последующее запекание. Производительность печи в час — 50 пицц.
Чтобы сформовать основу пиццы руками, необходимы опыт, практика и ловкость, но под чутким руководством шефа «Деловая газета. Юг» это сделала. С раскладкой тоже справились неплохо. Собрали классическую пепперони и авторскую пиццу от «ДГ» с болгарским перцем.
Наконец ставим нашу пиццу в печь — помпейскую, на дровах. Тесто запекается прямо на глазах — здесь важно не пропустить момент и вовремя вытащить пиццу; момент икс нам подсказывает шеф Робертино. На выходе получаем горячий вкусный продукт.
Фото: Екатерина Татулян / Медиа Группа «Бизнес и Точка»
Луч огня и «леопардовые пятна»
Без подходящего жара неаполитанскую пиццу не испечь. Благодаря купольному строению помпейской печи и дровяному огню, основание пиццы нагревается за счет контакта с раскаленным подом, верх — благодаря тепловому излучению от купола и пламени, а горячие газы создают конвекцию.
«Пицца выпекается при температуре 450 градусов, это усредненный показатель. Для стабильной выпечки важно контролировать интенсивность горения, температуру пода и жар в куполе», — поясняет Сурен Шахназаров.
Время выпекания зависит от конкретной пиццы и загрузки печи; команда контролирует результат по цвету борта, состоянию основы и готовности начинки. Каждый сотрудник после выхода отрабатывает время приготовления через таймер. Эталон — пепперони: на нее уходит 1 минута 56 секунд из-за специфики раскладки ингредиентов.
Характер неаполитанский
Для управления экономикой каждого блюда команда «Робертино» рассчитывает продуктовую себестоимость и отдельно контролирует операционные расходы.
Стоимость зависит от выбранной пиццы; цены регулярно пересматривают с учетом себестоимости и доступности для гостей.
Характер у «пиццевого» бизнеса, шефа и пиццы — требовательный к себе и окружающим. Это ремесло требует внимания к деталям и дисциплины на каждом этапе. В свою очередь, шеф показывает команде личный пример и отвечает за общий стандарт работы.
Шеф «Робертино» говорит, что в тяжелые времена работают два правила: уважение (к продукту, людям, гостям, инвентарю) и трудолюбие.
Вывод: пицца — это бесконечный эксперимент, а такой бизнес — цепочка процессов, где каждый этап влияет на вкус и ценность для гостя.
Артем Слетков
Редакция «Деловой газеты.Юг» в рамках постоянной некоммерческой рубрики «Сделано МСП» в соответствии с озвученной президентской политикой поддерживает предпринимателей, которые решились на создание своего дела.
Герои серий постоянных редакционных обзоров «Деловой газеты.Юг» — представители МСП, многие из них только в начале своего пути, но им уже есть чем поделиться, рассказать, какие шаги в развитии своего дела были удачными, а где они совершили ошибку.
О важности поддержки МСП неоднократно говорил президент России Владимир Путин. В своем послании 29 февраля 2024 года он обратил внимание, что малый и средний бизнес вносит все более значимый вклад в экономический рост. Также ранее Владимир Путин обозначил необходимость поддерживать отечественные бренды и способствовать их продвижению на всех уровнях, в том числе в СМИ, социальных сетях и новых медиа.
Информационный обзор редакции
