Долгое время самым лучшим шоколадом считался швейцарский. Репутация шоколада изысканного вкуса была и у французского шоколада. И вот сейчас, во время расцвета западных санкций, у российских шоколатье появилась возможность показать себя. И ростовчане, основатели мастерской шоколада «Секрет радости» Павел и Ольга Змеевы не заставили себя долго ждать.
Любовь к качественным сладостям переросло у ростовской пары в дело всей жизни. С какими проблемами столкнулись начинающие шоколатье на старте своего бизнеса, у кого учились шоколадному мастерству и какие условия нужны, чтобы сделать идеальный шоколад, читайте в этом материале.
Привозили шоколад из командировок
Для мастерской шоколада из Ростова-на-Дону 13 сентября, когда во всем мире отмечается Международный день шоколада, — обычный рабочий день, производство не останавливается ни на минуту. С самого основания бренда компания специализировалась на создании премиальных подарочных наборов конфет.
«Мы достаточно часто бывали в командировках и возили много шоколада из Швейцарии: сами его с удовольствием ели и дарили друзьям. Когда в 2014 году стали происходить экономические процессы, которые помешали нашим путешествиям, в попытках найти что-то похожее по вкусу, качеству и уровню исполнения, мы обнаружили, что ниша качественного шоколада в Ростове существует. Да, она была не такая большая как за рубежом, но потребность в хорошем продукте все-таки существовала».
Тогда Павел и Ольга Змеевы поставили перед собой задачу: сравняться и даже превзойти по качеству лучшие образцы зарубежных шоколадных конфет, создать шоколад, который бы не только имел хороший вкус, но и был красиво упакован.
Начиная с 2015 года пара стала серьезно заниматься шоколадом — для обучения была выбрана зарубежная школа шоколатье — со своими традициями и историей.
«В советский период отечественная школа шоколадного искусства претерпела сильные изменения, качество перешло в количество и дешевизну, — отмечает Павел. — Тогда важно было увеличить объем производства. Традиции нашей школы были некоей калькой зарубежной школы. Поэтому мы и решили взять за основу первоисточник».
Ростовчане окончили три курса Академии шоколада, представленной во многих странах мира. После чего был создан список шоколатье, работающих во Франции и Швейцарии. После курса теории будущие мастера шоколадного искусства отправились по всем этим производствам, чтобы на практике закрепить знания. По возвращении домой был зарегистрирован новый бренд. Так возникла мастерская шоколада родом из Ростова.
Из-за того, что производство премиального шоколада — рынок нишевый, то все оборудование и сырье были импортными. На рынке существуют отечественные аналоги, но их качество, отмечает шоколатье, оставляют желать лучшего.
«Мы для себя не можем пойти на такой компромисс», — сказал владелец бизнеса.
Второй серьезной проблемой стал поиск кадров. Работу Павла с его супругой можно сравнить с работой шеф-повара или шоколатье в дорогом ресторане, поскольку упор у них делается не на количество, а на качество и вкус. В России не так много людей, которые готовы подходить к работе с такими установками, отмечает основатель компании. Поэтому подготовка персонала потребовала немало времени, сил и денег.
Третья проблема, которая встала на пути у начинающих шоколатье — найти дорогу к сердцам своих клиентов. К счастью, добавил Павел Змеев, сейчас логистические цепочки внутри страны сейчас настроены лучше, чем тогда, когда бренд был только основан.
«В 2017 году мы были зарегистрированы, — вспоминает основатель бренда. — А когда в конце этого года нам поступил звонок о сотрудничестве, то мы подумали, что нас разыгрывают. Но потом на электронную почту пришло официальное предложение о сотрудничестве от одного из основных мировых производителей предметов роскоши, мы отправили нашу продукцию на экспертизу и стали официальным поставщиком этого бренда. Мы стали продавать конфеты через интернет-магазин и создали бутик в главном торговом центре Ростова-на-Дону».
Помимо того, что конфеты ростовской мастерской шоколада изготавливаются и расписываются вручную, также вручную собираются и коробки для них. По мнению основателей компании, дизайн и качество упаковки — это два взаимодополняющих элемента, которые должны присутствовать в любом премиальном подарке.
Ростовские шоколатье выбрали два фирменных цвета упаковки: черный и белый. В черной выпускаются регулярные подарочные наборы, а в белой — конфеты той или иной серии. Например, сейчас выпущены конфеты к Новому году в упаковке с приятными добавлениями, призванными создать праздничное настроение.
«Когда мы говорим об упаковке, то для нас в первую очередь важна красота. Но упаковка также должна быть практичной. При этом ее стоимость не должна зашкаливать», — отмечает Павел Змеев.
Упаковку «с добавленным художественным значением» в мастерской изготавливают, как правило, на заказ. Но эти случаи единичны — обычно это индивидуальные заказы под особые торжества. В этом случае изготовление упаковки намного дороже, чем все содержимое. Для обычных же случаев коробка должна быть практичной — она должна защищать то, что внутри. Основатели компании используют различные типографские техники, чтобы коробка была не только красивой снаружи, но и приятной на ощупь.
Вторая задача, которая решается с помощью упаковки, — это защита. Шоколад — очень хрупкий продукт. Поэтому его защищают от механических повреждений с помощью специального плотного картона.
Одна из любимых киноцитат Павла Змеева — «Жизнь как коробка конфет — никогда не знаешь, какую вытянешь» из картины «Форест Гамп». И это символично: в подарочной коробке ростовских шоколатье — 20 конфет с абсолютно разными начинками.
«На первых порах мы с нашими клиентами даже устраивали конкурсы. Каждый пытался угадать, из чего сделаны конфеты, — вспоминает Павел. — Учитывая технологию изготовления сладостей из пюре, люди зачастую не всегда узнавали, какую ягоду или какой вкус они сейчас употребляют».
Когда ростовчане выпустили первый подарочный набор конфет, то у них было три партнера. С ними они продолжают работать и по сей день. Люди, отведавшие шоколадные изделия компании на самом старте существования бренда, после перерыва не найдут вкусовых отличий даже спустя годы.
Условия создания качественного шоколада
Существует два фактора, влияющих на качество шоколада в процессе его создания. Во-первых, температура воздуха в комнате, где производят шоколад, не должна превышать 20-22 градуса тепла. В противном случае процесс, связанный с изготовлением шоколада, не будет идеальным. В домашних условиях необходимую температуру будет сложно соблюсти.
«Второе условия — точное время, — поясняет Павел. — Все процессы в изготовлении шоколада должны происходить точно по времени. Шоколад кристаллизуется определенное время: вы не можете позволить конфете «созреть» в холодильнике, который то и дело проверяют ваши родные».
Импортозамещение в период «неразберихи»
Когда стали вводиться западные санкции, началась «неразбериха» с поставками сырья. Но спустя несколько месяцев можно было снова спокойно работать. Сейчас ростовские шоколатье получают сырье в таком же количестве, в каком получали и ранее.
«Некоторые позиции стали недоступны, — вздыхает Павел. — Когда рынок чувствовал себя спокойно, мы могли позволить себе экспериментировать, приучать потребителей к новым вкусам, к непривычным видам шоколада. Теперь же это стоит значительно дороже».
Во время расцвета западных санкций у ростовских производителей шоколадных конфет появился шанс завоевать рынок. Сейчас мастерская выпускает две линейки конфет: первая — чтобы побаловать себя, в более простой упаковке, а вторая — большие подарочные наборы — от 2,5 до 13 тысяч рублей.
Клиенты шоколадной мастерской нацелены на потребление качественного продукта. Даже если какого-то ингредиента нет в наличии, его не заменяют — дабы соблюсти рецептуру. Шоколатье ждут, когда ингредиент снова будет доступен.
Специально к празднованию Дня города Ростова-на-Дону в этом году компания изготовила серию конфет, посвященную донскому региону.
Редакция «Деловая газета.Юг» поддерживает малый и средний бизнес и рассказывает истории создания локальных брендов. Этим некоммерческим проектом в рамках озвученной президентской политики мы хотим поддержать предпринимателей, которые решились на создание своего дела.
Герои серий постоянных редакционных обзоров «Деловая газета.Юг» — представители МСП, многие из них только в начале своего пути, но им уже есть чем поделиться, рассказать, какие шаги в развитии своего дела были удачными, а где они совершили ошибку.
О необходимости поддерживать и способствовать продвижению отечественных брендов на всех уровнях, в том числе в СМИ, социальных сетях и новых медиа, ранее заявлял президент России Владимир Путин. Он отмечал, что именно в городах, населенных пунктах начинается путь небольших предприятий и локальных брендов к общероссийской известности.
Информационный обзор редакции